Connaissez-vous la petite histoire des grands plats de la cuisine française et européenne?

Food Saga vous la raconte en vidéos

Un des plats favoris de Joël Robuchon
Chef : Olivier Fontaine – Restaurant Dessirier – Paris (XVIIème)

Que vient faire le grand Colbert dans cette histoire ? L’homme qui dirigeait la France sous Louis XIV n’avait pourtant pas la réputation d’un bon vivant ni d’un gastronome éclairé. Au contraire. Alors, pourquoi cet hommage ?

Un des plats favoris des Français
Chef : Pierre-Louis Saugrain – Restaurant La Fontaine de Mars – Paris (VIIème)

Le mot blanqueto, apparu autour de 1600 en Provence, est un diminutif de blanco (blanc). Il désignait alors une variété de raisin blanc, puis une fricassée à la sauce blanche. Devenu blanquette en français, on le retrouve encore aujourd’hui dans le vin « Blanquette de Limoux ».

Le gâteau légendaire des alsaciens
Chef Pâtissier : Stéphane Vandermeersch – Boulangerie-Pâtisserie – Paris (XIIème)

Il est originaire d’Europe centrale et sans doute d’Autriche lorsque l’on connait l’amour des autrichiens pour les gâteaux et autres viennoiseries. La Reine Marie-Antoinette, « l’Autrichienne » », en était fort gourmande et le fit adopter par toute la cour.

Une sauce très… parisienne
Chef : Nicolas Sookaloo –  Restaurant/Boucherie : Bidoche – Paris (Xème)

Les sauces ont toujours été une des bases de la gastronomie française. Leurs nombres et leurs variétés sont incalculables et l’imagination des chefs de toutes les époques en font une exception française.
La Bordelaise est une des plus connues et son histoire retrace à merveille son parcours et ses transformations à travers les siècles.

Tous les parfums de l’arrière-pays provençal
Chef : Mickaël Féval – Restaurant Mickaël Féval – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)

L’arrivée des petits artichauts violets et des champignons annoncent le printemps dans toute la Provence.
C’est là que naquit la recette des artichauts à la barigoule, au XVIIème siècle dans les Alpilles provençales. L’arrière-pays était encore sauvage et la vie rude. Les cueillettes traditionnelles apportaient nombre d’herbes, de légumes, et de champignons. Parmi ceux-ci, le barigoulo (comme disaient les autochtones) était un des plus recherchés. Il poussait aux pieds des chardons et ressemblait à un lactaire à tête plate d’où son surnom « oreille de chardon ».

La vraie de vrai par une vraie niçoise !
Cheffe : Julia Sefedjian – Restaurant Baïeta – Paris (Vème)

Qui ne raffole pas de cette salade fraiche, colorée, savoureuse, si typique de la Provence et de sa cuisine. Pourtant au fil des décennies, elle a été malmenée, transformée, déstructurée  et restructurée, pour souvent n’être plus que l’ombre d’elle-même.

Le bon plat traditionnel d’Avignon
Cheffe : Séverine Sagnet – Restaurant Le Mirage – Hôtel La Mirande – Avignon

L’histoire de ce plat est une belle légende. Alors que les papes s’installent en Avignon au XIVème siècle, un cuisinier français à l’idée de créer un plat dédié à la présence des papes, français de surcroît, et faire la nique aux cuisiniers italiens présents dans la Palais. Il fait fabriquer un moule en forme de tiare papale, cuisine une purée d’aubergine allégée avec des œufs et du lait, huile d’olive, ail, en remplit son moule, le met au four, et sert avec un coulis de tomates.

Le coup de génie d’un célèbre inconnu
Chef Jonathan Gillett – Chez Monsieur – Paris

Au commencement était le chou. Rond, joufflu, doux, légèrement croquant, il est l’invention diabolique d’un pâtissier italien de génie, il signore Popelini, que Catherine de Médicis amena dans ses bagages alors qu’elle prit la Régence de la France.

Toutes les couleurs et les saveurs du printemps…
Chef : Jimmy Desrivières – Restaurant Pleine Terre – Paris (XVIème)

Il vient de loin. Il descend sans doute de l’ancien Haricot de mouton du Moyen-Age dont on trouve la trace dans l’ouvrage de Taillevent « Le Viandier » (1486), où il est orthographié « hericoq de mouton ». Pas de haricots bien sûr, car en vieux français harigoter voulait dire « déchirer, couper en morceaux » et le nom fait référence à un ragoût de viandes, de pommes de terre et de navets.

Rustique et délicieux…
Chef : Matthieu Garrel – Le Bélisaire – Paris (XVème)

Un clafoutis bien fait est un pur délice de gourmandise sucrée qui revient à chaque saison avec l’arrivée des cerises. Il a une histoire, une origine, et transporte des souvenirs d’enfance qui nous rappellent les retours de l’école alors que la maison embaumait de cette odeur si chaleureuse que dégage un gâteau au four.

Le plat français par excellence
Chef Christian Simon – Brasserie Batifol – Paris

Il suffit de prononcer son nom et les yeux s’illuminent. Il provoque une envie irrésistible de se mettre autour d’une table, en famille ou entre amis, pour le voir arriver, fumant et odorant, dans sa belle cocotte dans laquelle chacun va se servir. Car il est le plat convivial par excellence, celui qui réchauffe les cœurs et les corps, celui que tout le monde aime, des bourgeois aux paysans, dans les villes ou dans les campagnes, en France comme ailleurs.

Les plats légendaires de la cuisine française - FoodSaga
Créé par Antonin Carême
Né et mort à Paris (1783 – 1833)
Chef Jean Sévègnes – Café des Ministères – Paris

Il est sans doute un des plus grands génies de la cuisine française. Cet enfant abandonné dans les faubourgs de Paris à l’âge de 11 ans a su par la force de son caractère, par sa volonté d’apprendre et de savoir, devenir en une décennie le maitre d’œuvre des plus grandes cuisines en France et en Europe.

Le vrai goût de la cuisine populaire italienne
Chef Denny Imbroisi – Restaurant Ida – Paris

A lui seul ce plat regroupe tout ce que l’on aime dans la cuisine italienne, cette fameuse cucina povera (cuisine du pauvre) qui est à l’origine de la plupart des plats traditionnels. Ils sont l’expression d’un savoir-faire ancestral, d’une cuisine de femmes, les célèbres mamas, qui se transmettent les recettes de génération en génération.  Elles sont le socle de l’identité gastronomique italienne.

Symbole éternel du repas de Pâques
Chef : Julien Allano – Le Clair de la Plume (*Michelin) – Grignan (Drôme)

Peu de plats, dans l’histoire de la cuisine, peuvent se targuer d’une durée de vie aussi longue en ayant traversés les siècles depuis les origines de la Bible. Car la rencontre de l’agneau et de l’homme commence au moment de la traversée de la Mer Rouge par les familles juives fuyant l’Egypte. En ce jour fondateur, chaque famille sacrifia un agneau. Ce rituel se retrouvera à l’instauration de la Pâque par Moïse et Aaron où chaque maison devait sacrifier un agneau au coucher du soleil, et le manger la nuit même, rôti au feu, accompagné de pain sans levain et d’herbes amères.

Toute la Provence dans une assiette
Chef Ludovic Turac – Une Table, au Sud – Marseille

Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence !

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