La Quenelle de brochet
Cheffe : Marie-Victorine Manoa - Restaurant Aux Lyonnais (Paris, IIème)
L’emblème de la cuisine lyonnaise
Le mot « quenelle » est un emprunt à l’allemand Knodel (boule de pâte). Quenelle apparait dans le « Dictionnaire des aliments » en 1750 et officialisé définitivement en 1794, dans le « Dictionnaire de l’Académie ».
Au commencement, c’est une préparation très rustique, à base de mie de pain mouillée, graisse de veau, et chair de volaille ou de poissons. L’ensemble est broyé au mortier et modelé en forme de saucisses que l’on fait pocher à l’eau.
Lyon
La quenelle apparait à Lyon en 1830, d’après l’auteur Félix Benoit dans son livre « La Cuisine des traboules » et si ce n’est pas une invention lyonnaise elle va vite en devenir l’emblème.
Comment ? Pourquoi ?
Vraisemblablement, et c’est sans doute un des facteurs les plus importants, par la proximité des rivières et étangs autour de Lyon qui regorgeaient de brochet, par ailleurs un poisson difficile à transporter loin car d’une chair fort délicate.
Dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine », en 1890, Joseph Favre parle pour la première fois d’une recette de Quenelles de poisson à la lyonnaise, à base de chair de brochet, graisse et moelle de bœuf, et de panade (appareil à base de farine, eau, lait qui sert de liaison). Premier mélange de maigre (poisson) et de gras (bœuf) qui sera la marque de fabrique de la quenelle lyonnaise jusqu’au XXème siècle.
Les « inventeurs »
La grande question est : Qui a mis au point la quenelle telle que nous la connaissons aujourd’hui ? Deux théories s’affrontent autour de deux personnages, sans doute aussi essentiel l’un que l’autre.
Tout d’abord, un certain Louis Légroz, propriétaire de la charcuterie Le Petit Vatel en revendique la paternité en 1907. Il se lance dans la fabrication de la « quenelle nature », à base de farine, beurre, œuf, lait, et assaisonnements. Pas de brochet, pas de poissons, pas de gras. Il obtient cependant un grand succès pour cette variation sur la quenelle. Aujourd’hui, c’est la famille Vaivrand qui perpétue la tradition toujours au Petit Vatel, à Lyon.
L’autre postulant au titre d’inventeur est Joseph Moyne, lui aussi fils de charcutier lyonnais. Il ouvre sa boutique de traiteur en 1904 puis décide de remettre en avant la quenelle mais cette fois dit-il « la recette définitive ». Recette confirmée dans le livre de Mathieu Varille « La Cuisine Lyonnaise » en 1928 qu’il définit comme « la vraie quenelle lyonnaise ».
Il la fabrique en travaillant dans la finesse tous les éléments : beurre fin, panade bien cuite, une pilée (chair du brochet pilée dans un mortier) moins consistante, mais du coup plus difficile à rouler. Il invente alors deux cuillères spéciales pour tailler les quenelles dans la forme aux bout pointues que l’on connait depuis. Succès énorme. Tous les gourmands et gourmets de la ville, et il y en a, se précipite chez Moyne. Les mères Brazier et Fillioux, archi-célèbre à l’époque, chacune trois étoiles au guide Michelin, servent les quenelles « Moyne » à leur table. Mais, l’histoire vire à la tragédie avec la mort soudaine de Joseph Moyne en pleine gloire en 1926.
Rendons lui hommage car c’est sans aucun doute lui qui a légué à Lyon, aux lyonnais, et à la France entière, la véritable quenelle de brochet lyonnaise, cette institution gourmande de la ville qui dure et qui perdure…
Sauce Nantua
Arrivée plus tard pour accompagner la quenelle, la sauce « à la Nantua » est née sur les bords du grand lac du même nom, dans l’Ain. Elle est à base de beurre, de farine, de lait, de crème fraiche et des fameuses écrevisses à pattes rouges, flambées au cognac, qui vont donner sa couleur à la sauce. Elles étaient très nombreuses dans le lac et les rivières alentourde la ville. Cette sauce accompagne traditionnellement, poissons, crustacés, riz, et surtout la quenelle de brochet. Un mariage d’amour qui ne s’est jamais démenti…
Accord plats & vins
Vigneron : Julien Révillon
Domaine Piron
Beaujolais
Une réussite exemplaire. Le Domaine Piron s’étend sur quelques 85 hectares de vignobles répartis sur plusieurs crus du Beaujolais. Morgon dont il est issu, Chénas, Moulin-à-Vent, Régnié, Fleurie, Chiroubles, Brouilly, presque personne ne manque à l’appel. Un homme qui connait le Beaujolais, son histoire et son actualité, comme sa poche. Un vigneron ouvert sur les techniques d’aujourd’hui tout en restant fidèle à son héritage. Un homme sympathique, vivant, passionnant et dont les vins, pour la plupart, sont remarquables.
Dans le vignoble il pratique une viticulture durable et en biodiversité. La vinification est traditionnelle, des longues macérations et un élevage partiel et modéré en fûts. L’ensemble de sa production se décompose en cuvées parcellaires, cuvées classiques, et cuvées régionales.
Beaujolais blanc, 2021
Cépage : chardonnay
Une couleur peu répandue dans le Beaujolais et c’est dommage car cette version du chardonnay est tout à fait remarquable. Un vin blanc de très belle couleur entre le jaune paille et l’or paille. Un nez frais et riche sur des notes d’agrumes et de pèche. Une bouche à la fois fraiche et grasse pour un vin tout à fait recommandable et qui épouse merveilleusement la quenelle de brochet. Très bon rapport qualité / prix. En vente chez les cavistes.
Beaujolais Les Cadoles
Rouge, 2020
Cépage : gamay
Un assemblage de plusieurs parcelles. Une belle couleur, avec des arômes de fruits rouges, plutôt vers la groseille et, en bouche, une matière soyeuse et beaucoup de fraicheur qui va permettre un bel accord avec la quenelle de brochet.
Prix avantageux pour la qualité.
Hameau de Morgon 69910 Villié-Morgon piron@domaines-piron.fr www.domaines-piron.fr
Restaurant Aux Lyonnais
32, rue Saint Marc
75002 Paris
Tél : 01 42 96 65 04
Quenelle of pike
Cheffe : Marie-Victorine Manoa – Restaurant Aux Lyonnais (Paris, IIème)
The emblem of Lyon cuisine
The word "quenelle" is a borrowing from the German Knodel (ball of dough). Quenelle appeared in the "Dictionary of Foods" in 1750 and definitively formalized in 1794 in the "Dictionary of the Academy".
At the beginning, it is a very rustic preparation based on moistened bread crumbs, veal fat, and poultry or fish meat. The whole is ground in a mortar and shaped into the shape of sausages which are poached in water.
Lyon
The quenelle appeared in Lyon in 1830, according to the author Félix Benoit in his book "La Cuisine des traboules" and if it is not a Lyonnais invention it will quickly become its emblem. How ? Why ?
Probably, and this is undoubtedly one of the most important factors, by the proximity of the rivers and ponds around Lyon which were full of pike, moreover a fish difficult to transport far because of a very delicate flesh. In his "Dictionnaire Universel de Cuisine", in 1890, Joseph Favre speaks for the first time of a recipe for Lyonnaise-style fish dumplings, made from pike meat, beef fat and marrow, and panade (a mixture base of flour, water, milk which serves as a binding). First mixture of lean (fish) and fat (beef) which will be the hallmark of Lyon quenelle until the 20th century.
The "inventors"
The big question is : who developed the quenelle as we know it today ? Two theories clash around two characters, one, no doubt,as essential as the other.
First of all, a certain Louis Légroz, owner of the Le Petit Vatel charcuterie claimed paternity in 1907. He started making “quenelle nature”, made from flour, butter, egg, milk, and seasonings. . No pike, no fish, no fat. However, he obtained great success for this variation on the quenelle. Today, it is the Vaivrand family that perpetuates the tradition still at Petit Vatel, in Lyon.
The other candidate for the title of inventor is Joseph Moyne, also the son of a butcher from Lyon. He opened his catering shop in 1904 and then decided to put the quenelle back in the spotlight, but this time, he said, "the definitive recipe". Recipe confirmed in Mathieu Varille's book "La Cuisine Lyonnaise" in 1928 which he defines as "the real Lyonnaise quenelle".
He makes it by working with finesse on all the elements: fine butter, well-cooked breadcrumbs, a pounded meat (pike meat pounded in a mortar) less consistent, but therefore more difficult to roll. He then invented two special spoons to cut quenelles into the shape with the pointed ends that we have known since. Huge success. All the gourmands and gourmets of the city, and there are some, rush to Moyne. The mothers Brazier and Fillioux, archi-famous at the time, each with three stars in the Michelin guide, serve the “Moyne” quenelles at their table. But, the story turns to tragedy with the sudden death of Joseph Moyne in full glory in 1926.
Let us pay homage to him because he is undoubtedly the one who bequeathed to Lyon, to the people of Lyon, and to the whole of France, the real Lyon pike quenelle, this gourmet institution of the city which lasts and continues...
Nantua sauce
Arrived later to accompany the quenelle, the “à la Nantua” sauce was born on the shores of the great lake of the same name, in Ain. It is made with butter, flour, milk, fresh cream and the famous red-legged crayfish, flambéed in cognac, which will give the sauce its color. They were very numerous in the lake and the rivers around the city. This sauce traditionally accompanies fish, shellfish, rice, and especially pike quenelle. A marriage of love that has never wavered...
Food & wine pairing
Winemaker: Julien Rémillon
Domaine Piron
Beaujolais
An exemplary success. The Domaine Piron extends over some 85 hectares of vineyards spread over several Beaujolais crus. Morgon from which he comes, Chénas, Moulin-à-Vent, Régnié, Fleurie, Chiroubles, Brouilly, almost no one is missing. A man who knows Beaujolais, its history and its news, like the back of his hand. A winemaker open to today's techniques while remaining faithful to his heritage. A friendly, lively, passionate man whose wines, for the most part, are remarkable. In the vineyard, he practices sustainable viticulture and biodiversity. The vinification is traditional, with long macerations and partial and moderate aging in barrels. All of its production is broken down into plot cuvées, classic cuvées and regional cuvées.
White Beaujolais, 2021
Grape variety: chardonnay
A color not very common in Beaujolais and it's a shame because this version of Chardonnay is quite remarkable. A white wine with a very beautiful color between straw yellow and straw gold. A fresh and rich nose with citrus and peach notes. A palate that is both fresh and oily for a highly recommendable wine that goes wonderfully with the pike quenelle. Very good value for money. On sale at wine merchants.
Beaujolais Les Cadoles
Red, 2020
Grape: Gamay
A blend of several plots. A beautiful color, with aromas of red fruits, rather towards redcurrant and, in the mouth, a silky texture and a lot of freshness which will allow a good match with the pike quenelle. Good price for the quality.
Hameau de Morgon
69910 Villie-Morgon
piron@domaines-piron.fr
www.domaines-piron.fr
Restaurant Aux Lyonnais
32 rue Saint Marc
75002 Paris
Tel: 01 42 96 65 04
www.ducasse-restaurant.com