Chef : Arnaud Jacobs – Restaurant : Dessirier (Paris XVIIème)
Restaurant Dessirier
9 Pl. du Maréchal Juin, 75017 Paris
Le plat culte de la gastronomie espagnole
Parti de la région de Valence, ce plat a fait le tour du monde. Se faisant, il s’est quelque peu dénaturé par rapport à l’esprit initial de cette recette. L’arrivée en masse des touristes européens à partir des années 1970 n’a pas arrangé les choses bien au contraire. Depuis, les espagnols affirment qu’il est très rare de trouver une bonne paëlla dans les restaurants en Espagne et encore moins à l’étranger. Pourtant, la paëlla, dans ses origines et dans sa fabrication est une véritable œuvre d’art et un comble de saveurs. Et, avant toute chose, il faut savoir que le mot paëlla désigne l’ustensile, sorte de sauteuse munie de deux anses et de taille différente en fonction du nombre de convives. On prépare, en Espagne, une multitude de plats à base de riz dans cette paëlla.
Le Riz – El arroz
Il est partout en Espagne tant sur les côtes de la Méditerranée qu’à l’intérieur des terres. Il est arrivé en Espagne par l’invasion arabe en Andalousie qu’eux-mêmes avaient ramené d’Inde en commerçant pour la soie et les tapis. On trouve les premières recettes de riz dans les deux plus vieux livres de cuisine datant du XIIIème siècle. Le riz était alors préparé plus sucré que salé avec la célèbre Escudilla de arroz a las almendras (bol de riz aux amandes) très prisé à la cour des rois chrétiens de l’époque. Très vite, le riz est devenu la plat festif et convivial que l’on partage entre amis ou en famille, chez soi ou en extérieur. Dans le grand plat, chacun trace sa part sans empiéter sur celle du voisin, synonyme de respect et de concorde amicale.
La cuisson
C’est le moment essentiel de la paëlla. Les hommes sont chargés de la gestion de toutes les étapes : choix du bois, pin, oranger, ou sarment de vigne qui semble le meilleur pour les senteurs qu’il dégage en brulant. Le feu doit être circulaire et de la même taille que la paëlla pour une bonne diffusion. La quantité de bouillon ainsi que le temps de cuisson sont fondamental. En général 30 minutes à feu constant et doux puis feu puissant pour les dernières minutes, le but étant de « bruler » les bords du riz dans la paëlla et de profiter ainsi de la fameuse croûte de riz, la soccarat.
La Paëlla Valenciana
C’est la plus célèbre et la plus réputée. Elle est née dans la région d’Albufera, une lagune
d’eau douce près de Valence où pousse le riz. A l’origine de l’origine, les puristes affirment qu’elle se composait d’une fondue d’ail et persil, anguilles des mêmes rizières que le riz, escargots des montagnes les fameux baquetas, riz et safran. A Valence, il y a la paella des terres à base de riz, poulet, lapin, haricots verts et blancs, fèves, escargots des montagnes, huile d’olive, tomates, paprika, safran. Aujourd’hui, la rareté et le prix exorbitant des baquetas, ces gros escargots des montagnes qui se nourrissent de plantes aromatiques très parfumées, font qu’il est remplacé par des escargots communs et plus petits.
La paella de la mer est à base de riz, langoustines, crevettes roses, gambas, moules,
palourdes, tomates, huile d’olive, safran, paprika, ail et petits calmars en rondelles.
Un interdit absolu : jamais de citron ni de chorizo dans ou avec la paella !
Au fil du temps, ces divers ingrédients de terre et de mer vont se mélanger avec ce riz au grain ni trop long ni trop rond, très absorbant et plus moelleux que le riz long grain.
Viendront s’y joindre, le safran qui va donner sa couleur jaune à la paella et l’huile d’olive qui arrose généreusement l’ensemble. Aujourd’hui, après changements et évolutions au fil des décennies, dans la Paella Valenciana on doit y trouver avec le riz, huile d’olive et safran, des langoustines en carapaces, crevettes roses, poulet, et petits pois. On peut y ajouter haricots verts et blancs, fonds d’artichaut, coques, et lapin…Et comme le dit un dicton espagnol « la paëlla est l’un des rares plats dont chaque bouchée est meilleure que la précédente ». Tout est dit…
Accord plat & vins
Vigneron : Gérard Bertrand
Propriétaire de nombreux domaines dans différentes appellations du Languedoc. Un des vignerons les plus important de la région du Languedoc. Sa sélection des deux cuvées pour la paella : Gris Blanc & Art de Vivre Clairette
Art de Vivre Clairette
AOP Clairette du Languedoc Adissan
Cépages : grenache gris, grenache noir
La clairette est un cépage blanc très ancien qui pousse dans l’aire de l’olivier.
En général, il donne un vin assez alcoolisé, aux notes de miel, de fruits blancs et de prune.
Cet Art de Vivre est une cuvée très soignée au niveau de la vendange et de la vinification. C’est un vin frais et élégant et qui contient 12g de sucre par litre.
Le vin est présenté dans une bouteille spéciale en terre naturelle qui rappelle les amphores anciennes. Une merveille, et un superbe rapport qualité / prix. 12,50 €
Gris Blanc
IGP Pays d’Oc
Cépages : grenache gris, grenache noir
Le grenache est le cépage roi pour élaborer des rosés racés, légers et fruités.
C’est le cas avec cette cuvée. Couleur rose très pale. Arôme de petits fruits rouges, beaucoup de fraicheur pour un vin riche et fringant avec une belle minéralité.
Prix : 8,40 €
The Paëlla
Chef : Arnaud Jacobs – Restaurant : Dessirier (Paris XVIIème)
The most famous dish of Spanish gastronomy
Born around the city of Valence, it became famous over the world. But in the meantime, it changes a lot from the original recipe. The mass tourism in the 70’s from all over Europe to Spain helped this change, and not for the best. Since then, Spanish say that it’s very rare to eat a good paella in a restaurant in Spain, and impossible outside. However, the origins and the making of paella is a work of art by itself. First of all, it is important to know that paella is the name of the kitchen utensils with two handles, of different size following the number of guests.
The rice – El arroz
It grows everywhere in Spain, all along the costs and in the land. Rice arrived in Spain
(Andalusia) with the invasion of arabs in the XIIIth century. Soon, all over Spain. The first
known recipes with rice are in the fist two books of Spanish cooking. At that time the rice was used with sugar for dessert as the famous Escudilla de arroz a las almendras (bowl of rice with almonds) much appreciated by the christian Kings and Queens. Soon, rice became a friendly and family cook, inside or outside the house.
Cooking
A very important moment for the making of paella, and men are in charge of it. They choose the woods for the fire : pine, orange tree, shoots which is the best for the perfumed smoke it makes. The fire must be circular to hug the paella. The length of the cooking is about 30 minutes, softly, and big fire for the last 5 minutes to make the famous rice crust, so good to eat, called soccarat.
Paella Valenciana
It’s the most famous among the paella. Born around Albufera, a lagoon near Valencia where the rice grows. In the old days, it was simply rice, olive oil, saffron, garlic, parsley, eel, and baquetas, big snails from the mountains.
In Valencia, there is a “sea paella” and an “earth paella”. “Earth” includes rice, saffron, olive oil, chicken, rabbit, green and white beans, snails, tomatoes, and paprika.
“Sea paella” includes rice, olive oil, saffron, paprika, schrimps, langoustines, gambas,
mussels, tomatoes, garlic, and squid.
Note : no lemon and no chorizo in paella.
Nowadays,, after some changes, the classical Valanciana includes rice, saffron, olive oil,
langoustines, schrimps, chicken, green and white beans, garden peas, artichokes, and rabbit. To end with a classical Spanish dictum : “paella, among some others dishes, is one of a kind in which each mouthful is tastier than the one before”.
Wines in harmony
Vigneron : Gérard Bertrand
Owner of numerous estates in different Languedoc appellations. One of the most
important winegrowers in the Languedoc region.
His selection of two cuvées for the paella : Gris Blanc & Art de Vivre Clairette
Art de Vivre Clairette
AOP Clairette from Languedoc Adissan
Clairette is a very old white grape variety that grows in the area of the olive tree. In
general, it gives a fairly alcoholic wine, with notes of honey, white fruit and plum. This
Art de Vivre is a very careful cuvée in terms of harvesting and vinification.
It is a fresh and elegant wine that contains 12g of sugar per litre. The wine is presented in a special bottle made of natural clay reminiscent of ancient amphoras. A marvel, and
superb value for money.
Price: 12.50 €
Grey White
PGI Pays d'OC
Grapes : gray grenache, black grenache
Grenache is the king grape variety for producing racy, light and fruity rosés. This is
the case with this cuvée. Very pale pink color. Aroma of red berries, a lot of freshness for a rich and lively wine with a nice minerality.
Price : 8.40 €