Un plat partagé entre Pays Basque et Béarn
Chef : Christian Etchebest - Restaurant : La Cantine du Troquet (Paris XVème)
Un plat qui commence son existence dans les conflits et qui se termine dans la concorde parfaite et pacifique, la piperade a eu ce pouvoir.
Nom béarnais (piper signifie piment), mais naissance dans les montagnes pyrénéennes du Pays Basque où les bergers côté français comme côté espagnol cuisinaient ce mélange de tomates, oignons, ail, et piments verts. Pas de tomates ? Ils les remplaçaient par du pain rassis et ramolli dans l’eau (las migas de pastor, en espagnol).
Bien plus tard, en 1887, piperade désigne une salade aux piments, puis en 1932, dans un « Dictionnaire du béarnais et du gascon moderne », écrit par un certain Simin Palai (écrivain et poète), la piperade est une omelette aux piments. D’ailleurs, de nos jours encore, les basques y mettent des œufs brouillés.
Le piment doux
Autre bataille, le piment ! Les basques utilisent le piment vert d’Anglet, petite ville proche de Biarritz. Les béarnais une variété qui pousse dans les Landes, chacun affirmant que le sien est le meilleur. Mais, dans la région de Seignanx, dans le sud des Landes, on cultive la variété du piment d’Anglet. Tout le monde va se mettre d’accord en 2000 et les producteurs ont créé le « Syndicat du piment doux du Pays Basque et du Seignanx ». En 2016, une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) officialise l’accord et l’origine du piment doux. La bonne saison est de mai à octobre.
Par contre, une chose est sûre pour les basques et les béarnais, pas de poivrons dans la
piperade !
La recette
La recette de base est donc : tomates pelées et épépinées, oignons, piments verts, ail. Texture juteuse mais non liquide. Les béarnais rajoutent souvent des tranches de jambon de Bayonne poêlées à sec et posées sur la piperade.
Détail signifiant : les trois couleurs des légumes représentent les couleurs du drapeau
basque (rouge, blanc, vert).
Enfin, chaque 15 août depuis 1998, la « Piperadère » est un concours festif de la meilleure pipérade de l’année, qui se déroule à Salies-de-Béarn pour élire le « roi de la Piperadère ».
Accord plat et vins
Domaine de l'Odylée, Côtes-du-Rhône
Propriétaire – Vigneronne : Odile Couvert
Rien, en apparence, ne la destinait à devenir vigneronne. L’achat d’un mas en Provence, entouré d’un terrain de 16 hectares, dont 8 sont des vignes non entretenues et le déclic se produit. On retape la maison, le terrain, et pourquoi pas le vignoble. C’est ainsi que sa vie a basculé, ou presque. Cette femme d’action décide de tout relancer, de comprendre un terroir, de savoir faire. du vin et si possible du bon. Le premier millésime voit le jour en 2016, et en 2019 ses raisins obtiennent la certification bio. Bel effort, volonté sans failles, et premiers pas vers la réussite. Aujourd’hui, les vignes couvrent 15 hectares au lieu-dit Saint-Antoine, dominé par le Mont Ventoux.
Cuvée La Fougueuse, rosé, 2021
Cépages : grenache, syrah
Un nez sur les fleurs et les fruits à chair blanche, une bouche ample et fraiche, une finale toute en délicatesse. Un rosé gourmand, frais et vivant !
Servir en bouteille à 9°C, à l'apéritif ou sur une piperade pour un accord en fraicheur avec les piments d
oux et les tomates.
Cuvée Le K de Carignan, rouge
Cépage : carignan majoritaire
Ce cépage qui donne habituellement de la puissance est ici bien maîtrisé pour des arômes et des saveurs de cerises et de kirch, une belle fraicheur. Ses arômes conviennent parfaitement au jambon à la couenne grasse et épaisses et au piment pour un accord tendu et « rustique » à souhait.
84150 Violès
Tél. : 04 90 30 01 03
www.lodylee.fr
La Cantine du Troquet – Dupleix
53, boulevard de Grenelle
75015 Paris
Tél : 01 45 75 98 00
www.lacantinedutroquet.com
• The Piperade •
A dish from Basque country and from Béarn at the same time.
Chef : Christian Etchebest – Restaurant “ La Cantine du Troquet » (Paris XV)
A dish that starts with problems but end in a perfect harmony. That is the story of the
Piperade. A name from Béarn ( piper means pepper), but started in Pays Basque, in the
mountains of Pyrénées where the sheperds ate a dish made of tomatoes, peppers, onions, and garlic. When there were no tomatoes, they took old bread, and soften it in water. In Spanish Pays Basque they called it las migas del pastor.
Later, in 1887, the word piperade meant a salad of peppers. In 1932, in the “Dictionnary of béarn and gascon modern language”, written by Simin Palai (a poet and writer in Béarn), piperade meant omelette with peppers. Nowadays, basques still put scrambled eggs in the piperade.
The green pepper
Another fight : the pepper ! The basques traditionnaly use the green pepper from Anglet, a small village nearby Biarritz. The people from Béarn use a pepper cultivated in Landes, and everyone said, my pepper is the one and only to make a perfect piperade. But, near the village of Seignanx, in the south of Landes, they grow the pepper from Anglet. After a lot of discussions, everybody agreed to use the basque pepper from Anglet that grows in Seignanx (Béarn), definitely made official by an AOC in 2016. The best season is from may to October.
The recipe
The basic recipe is : fresh tomatoes, onions, green peppers, garlic. The texture must be juicy but not liquid. In Béarn, they put slices of Bayonne ham on the piperade.
It is funny to note that three colours of the vegetables are the same as the basque flag : red, green and white.
Every 15 th of august, since 1998, in the little town of Salies-de-Béarn, the “Pipéradère” is a festive meeting for every one to cook their piperade. At the end of the day, a jury elects the best piperade of the year and the “King of Pipéradère”.
Wines in harmony
Domaine de l’Odylée, Côtes-du-Rhône
Propriétaire – Vigneronne : Odile Couvert
She was not meant to become a winemaker. One day, she bought an old farm in the south of France, 16 hectares whose 8 hectares of vineyard are in a bad state. She did up the house, the land, and finally the vineyard. And suddenly, she got the virus of making wine and, why not, a very good one. The first vintage in 2016, and bio in 2019. Today, the surface of the vineyard is 15 hectares at Saint-Antoine, at the foot of Mont-Ventoux.
Cuvée La Fougueuse, rosé, 2021
Cépages : grenache, syrah
Nice scents of white flowers and fruits. Freshness and delicacy. A lively rosé. To be served at 9°. A very nice pairing with the tomatoes and the green peppers of the piperade.
Cuvée Le K de Carignan, rouge
Cépage : carignan (mainly)
Usually, carignan is a strong type of vine, but it is well controlled here. Wonderful taste of cherries and kirsch, and
a nice freshness. Perfect with the hot ham and the green peppers for an interesting “rustical” match.
84150 Violès
Tél. : 04 90 30 01 03
www.lodylee.fr
La Cantine du Troquet – Dupleix
53, boulevard de Grenelle
75015 Paris
Tél : 01 45 75 98 00
www.lacantinedutroquet.com