Toutes les couleurs et les saveurs du printemps…
Chef : Jimmy Desrivières – Restaurant Pleine Terre – Paris (XVIème)
Origine
Il descend sans doute de l’ancien Haricot de mouton du Moyen-Age dont on trouve la trace dans l’ouvrage de Taillevent « Le Viandier » (1486), où il est orthographié « hericoq de mouton ». Pas de haricots bien sûr, car en vieux français harigoter voulait dire « déchirer, couper en morceaux » et le nom fait référence à un ragoût de viandes, de pommes de terre et de navets.
Le plat est populaire, familial, et il traverse les siècles sans trop de changements, le navet et le mouton restant la base de la préparation.
Au début du XIXème siècle, le nom change et l’on parle de navarin de mouton. Mais quelle est l’origine de ce nom navarin ? Comment est-il apparu et pourquoi ce changement ?
Querelle pour un nom
Les querelles sur l’origine du nom furent homériques au XIXème siècle. Tout le monde s’en mêla jusqu’au Figaro qui fit une grande enquête auprès de ses lecteurs en 1898
pour trancher et déterminer la version la plus crédible.
Une des versions affirme que le mot est attesté en 1847 dans le « Dictionnaire de la langue verte » d’Alfred Delvau, en argot au sens de "navet". En effet, l’argot parisien est florissant à cette époque dans les classes populaires. Ainsi, un navarin est un navet dans le langage des voleurs, voulant sans doute signifier un objet sans grande valeur. En effet, navet depuis le Moyen-Age a pris une signification péjorative de « nullité » (1278). Au XIXème siècle, navet signifie un très mauvais tableau (1853), puis, plus proche de nous, un mauvais film.
Il est probable que, par métonymie, le navarin soit associé au ragoût à base de navets. Le nom est officialisé en 1866.
Une autre version, la plus crédible, vient de Philéas Gilbert (1857-1942), cuisinier auprès d’Auguste Escoffier puis, par la suite, devenu un grand érudit et théoricien de la cuisine. Navarin fut le lieu d’une célèbre
dans la baie du Péloponèse lors de la guerre d’indépendance grecque, en octobre 1827 (France et Angleterre contre l’Empire Ottoman). Au lendemain de la victoire, l’Amiral de Rigny donna l’ordre d’améliorer le repas des marins du navire de guerre Le Trident pour fêter cette victoire. Le cuisinier qui servait du riz avec son ragoût de mouton le remplaça par quelques légumes de différentes couleurs pour rappeler les couleurs de l’uniforme des soldats. Le « Ragoût de Navarin » était né et il fit fureur peu de temps après dans les restaurants parisiens.
Philéas Gilbert Rigny Henri
L’agneau remplace le moutona
Dans les années 1960, on remplaça le mouton par l’agneau et celui-ci étant meilleur au printemps on introduisit les jeunes légumes qui apparaissent à cette époque de l’année: jeunes carottes, oignons nouveaux, petits pois, navets nouveaux, et pommes de terre nouvelles. Le navarin d’agneau printanier fut ainsi nommé.
A Food Saga, nous sommes un peu puristes et nous aimons à ce que les mots aient un sens. Le véritable Navarin d’agneau printanier ne contient ni tomates, ni concentré de tomates, pas plus des haricots verts, fèves, ou autres légumes verts comme on le voit trop souvent aujourd’hui.
Le vrai Navarin d’agneau
Dans son restaurant « Pleine Terre » le chef Jimmy Desrivières a fait pour Food Saga ce plat fidèle à la tradition. Belle viande, légumes de petits producteurs du Val de Marne d’une fraicheur exemplaire, sauce parfumée à souhait après un mijotage de plus d’une heure, le tout présenté en casserole de cuivre. Un festival de couleurs et de saveurs.
Accord plat & vin
Pour accompagner ce plat, Food Saga a sélectionné un Chinon, 100% cabernet franc, du Domaine Couly-Dutheil, cuvée René Couly 2016. Ce vin rouge, franc et gourmand, léger dans sa jeunesse, prend avec l’âge des goûts presque giboyeux et s’accorde parfaitement aux ragoûts en général et au Navarin d’agneau printanier en particulier. Un bel accord tout en puissance retenue.
Pleine Terre
15, rue de Bassano
75116 Paris
Tél : 09 81 76 76 10
Vins
Domaine Couly-Dutheil 12, rue Diderot 37500 Chinon Tel : 02 47 97 20 20
• Spring-like lamb Navarin •
All the colors and tastes of spring
Chef : Jimmy Desrivières – Restaurant Pleine Terre – Paris (XVIème)
It is coming from “Haricot de Mouton”, a course from middle ages, found in the book “Le Viandier” written by chef cook Taillevent (1486). In ancient French, harigoter meant “torn apart, cut” and the course was a sheep stew with turnips and potatoes.
From the beginning, the course was popular, and it came through the centuries with no particular change.
In the XIXth century, suddenly the name changed and appeared sheep navarin. Why this change and where does it come from?
A battle for a name
The quarrels between specialists were hectics in those days. Even the popular daily Figaro organized a survey, in 1898, for its readers to give their opinions.
In the “Dictionnary of Parisian slang” (1847), written by Alfred Delvau, turnips were named navarin by the thieves slang, meaning an object or furniture not valuable. Navet (turnip) in French has always meant something not very interesting, a picture or a boring motion picture. Little by little, the name navarin was given to the course and it was official in 1866.
Philéas Gilbert Rigny Henri
Another version comes from Phyleas Gilbert (1857 – 1942), was first a cook with the famous Auguste Escoffier, and later became a famous writer about gastronomy. Everybody seems to agree with him that the name is linked to the navy battle of Navarin, in Peloponese, where French and English fought against Turkish to free Greece. After the victory, Admiral de Rigny asked his cook to do a special meal for the soldiers. He made a stew with sheep and choose vegetables to match the colors of the uniforms. He named it “Ragoût de Navarin” (Navarin stew) and soon after it became very popular in the Paris restaurants.
Lamb stand in for sheep
Later, in the nineteen sixties, sheep was replaced by lamb, less strong in taste. Lamb is at its best in spring and at the same time came the new vegetables, onions, carrots, turnips, garden peas, and potatoes. From that time, it is called Spring-like lamb navarin.
At Food Saga, we are some kind of purists and we like that the name of a course means something precisely. The real Spring-like lamb Navarin has no tomatoes in it, neither ketchup, nor green beans, broad beans, or others green vegetables as we can often see it.
The real Navarin
In his restaurant “Pleine Terre”, chef Jimmy Desrivières made for Food Saga this beautiful and delicious course. Good meat, fresh vegetables from a farmer near Paris, tasty sauce after having cooked up more than an hour, and coming to table in a copper saucepan. A festival of colours and tastes.
Wich wine ?
To match with this recipe, Food Saga has chosen a Chinon, 100% cabernet franc, from Domaine Couly-Dutheil, cuvee René Couly 2016. This red wine is light when young, but getting older it develops stronger taste matching perfectly with all kinds of stew and with Navarin in particular. A good harmony between the stew and the wine, both in restraint power.
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