Le retour triomphant d’une recette légendaire.
Chef : Gilles Vérot – Charcuterie/Traiteur – Paris & New York
Il vient de loin, et même de très loin. Si le simple pâté est déjà connu des Romains, l’idée de l’entourer d’une pâte fait son apparition au milieu du Moyen-Age en une variation de la légendaire tourte qui est déjà citée dans le premier livre de cuisine connu, « Le Viandier » du sieur Guillaume Tirel, dit Taillevent (XIVème siècle).
Le Pâté en croûte prend vraiment son nom au XVIème siècle où il définit de la charcuterie enveloppée dans une croûte, ou un hachis de viande ou de poisson cuit dans une terrine et entouré d’une croûte.
Au cours du temps, on y ajouta une cheminée dans la pâte pour la gelée, enfin on fit mariner les gibiers et les viandes au lieu de les bouillir comme au Moyen Age.
La France des pâtés en croûtes
On vit surgir au fil du temps des pâtés en croute dans de nombreuses régions, avec chacune leur propre recette qui, pour certaines, ont perduré jusqu’à aujourd’hui. Les plus célèbres étant le Pâté de Houdan (Ile de France) et le Pâté en croûte au foie gras et truffes. Ce dernier possède à lui seul une histoire particulière.
Alsace et foie gras d’oie
Le foie gras d’oie dans un pâté en croûte apparait pour la première fois dans un livre de recettes « Le Cuisiner gascon » écrit par un noble Louis-Auguste de Bourbon, en 1747.
L’Alsace, terre de foie gras d’oie depuis l’implantation juive et leur savoir-faire en la matière, entre en scène en 1788. Cette année-là, le Maréchal de Contades offre au roi Louis XVI un pâté de foie gras en croûte réalisé par son génial cuisinier Jean-Pierre Clause. Le roi apprécie et donnera vingt pistoles au cuisinier.
Pour finir l’histoire, Nicolas Doyen, chef des cuisines au Parlement de Bordeaux, vint à Strasbourg et découvrit le pâté en croûte au foie gras qu’il trouva fade et incomplet. Il y ajouta la spécialité du Périgord, sa région natale : la truffe, et ainsi naquit le chef d’œuvre encore bien vivant aujourd’hui : le Pâté en croûte au foie gras truffé.
Best of… pâtés en croûte
Difficile et long à réaliser, le pâté en croûte demeure l’apanage des cuisiniers et des grands chefs. Le plus célèbre et respecté aujourd’hui encore, fut celui du chef Alexandre Dumaine (1895 – 1974), à La Côte d’or (*** Michelin) à Saulieu, où officia plus tard Bernard Loiseau. La célèbre recette fut reprise ensuite par Jean Ducloux au restaurant Greuze
(** Michelin) à Tournus où ceux qui ont goûté sa cuisine ne l’ont jamais oublié… ! Celui de Joseph Viola à Lyon (restaurant Daniel & Denise) est également redoutable.
Pâté en croûte… le retour
Symbole d’une grande cuisine classique, il fut boudé par les nouvelles générations, la nouvelle cuisine et surtout la cuisine de fusion et moléculaire. Mais, depuis une décennie il renait de ses cendres et de nombreux chefs partisans d’un retour aux valeurs sûres l’ont remis à leurs cartes. Le Championnat du monde annuel décerné à
Lyon depuis 2009 l’a définitivement consacré à nouveau. Gilles Vérot fut vice-champion du monde de cette spécialité en 2011.
Accord plat & vins
AOP Bandol
Le Moulin de La Roque
Nous sommes partis dans le sud de la France, en Provence, pour chercher des vins rouges à la fois puissant et gracieux. L’AOP Bandol répond à ses deux critères avec son cépage d’élection, le mourvèdre. Les vins sont charpentés, généreux, et avec de subtiles notes d’épices. Parfait pour le pâté en croûte.
Le Moulin de La Roque est fondé dans les années 1950. Au fil du temps, et par la volonté de certains vignerons, il devient cave de vinification des vins de Bandol en 1964. Le vignoble comprend plus de 300 hectares face à la mer, sur différents terroirs et sur huit communes de l’appellation que l’on peut déguster et comparer dans le coffret « Esprits Terroirs ».
Initié en 2007, Le Moulin de La Roque est aujourd’hui dans une démarche globale de développement durable VDD. Quelques 1,5 million bouteilles sont actuellement vendues chaque année grâce à une gamme large et complète répartie selon les différents terroirs mais aussi à l’âge des vignes.
Accord « classique »
Cuvée Tarente rouge
Cépages : mourvèdre, carignan
Belle couleur concentrée. Fruits rouges, cerises noires, épices, réglisse. Soyeux, équilibré, belle intensité. Harmonie avec les différents composants du pâté. Bel accord classique.
Cuvée Nartette, rouge, 2017, bio
Cépages, mourvèdre, cinsault
Cultivé sur un espace protégé du Conservatoire du littoral. Superbe robe rouge profond, presque noire. Un vin tout en puissance maitrisée, velouté en bouche, élégant, charnu, riche. Bref, un vin complexe sur des fruits bien mûrs, cassis et toujours ces nuances d’épices. Il faut un solide pâté en croûte pour lui tenir tête.
Accord « décalé »
Cuvée Tarente, blanc
Cépages : clairette, ugni blanc
Une robe claire, des arômes de tilleul et d’agrumes, une bouche délicate, pleine de fraicheur et de vivacité. Douceur, moelleux du foie gras et des volailles sont rehaussées par la vivacité et les subtiles saveurs d’agrumes du vin. Un plaisir subtil et fin. Servir à 10°.
The return of a legendary recipe
Chef : Gilles Vérot – Charcuterie/Traiteur – Paris & New York
It came from an old recipe, very old. If the pâté was known in the Roman Empire, the idea of making a pastry case appeared in the Middle Ages and was called tourte (pie). The cook Guillaume Tirel, or Taillevent, gave the firs known recipe in his book “Le Viandier” at the end of the XIVth century. The word Pâté cooked in a pastry case appeared in the XVIth century and was pork meat enveloped in a pastry. Later, little chimneys on the top was made to put the jelly in.
Pâté en croute in France
It became so popular that practically every region had its own recipe of Pâté en croûte. The most famous, still existing today, are the Pâté de Houdan ( a small city near Paris) and the Pâté with foie gras and truffles. This one has a typical story…
Alsace and goose foie gras
In fact, the foie gras in a pâté en croute appears for the first time in a book “Le Cuisinier gascon” written by a noble man from Gascogne Louis-Auguste de Bourbon in 1747, but Alsace made it famous. Goose foie gras was very popular thanks to the jewish presence and their know-how in that matter. In 1788, Marshal de Contades offered to king Louis XVI a pâté en croûte au foie gras made by his cook Jean-Pierre Clause. The king was very impressed and gave 20 pistols (french money at that time) to the cook.
Later, Nicolas Doyen, cook at the Bordeaux Parliament, came to Strasbourg and tasted the paté en croute au foie gras. He found it a bit bland. Back in the south of France, he made the same recipe but adding truffles in it. The Pâté en croute with foie gras and truffles is still today one of the most popular in France.
The return of the Pâté en croute
This symbol of classical French cuisine was ignored by the new generation and the “nouvelle cuisine”, also by the followers of fusion food. Lately, it became famous again with the need of traditional and nourishing cuisine. In France, the annual World Championship in Lyon since 2009 established it for good. Gilles Vérot came second in 2011.
Wines in harmony
AOP Bandol
Le Moulin de La Roque
We went to the south of France to look for red wines strong and fruity. AOP Bandol with mourvèdre grape was what we needed.
Moulin de La Roque was founded in 1950. It became a winemaking for the wines of Bandol in 1964. Today, it has more than 300 hectares facing the sea, and on different types of soils, and bio oriented. The amount sold each year is around 1,5 million of bottles.
“Classical” match
Tarente, rouge, 2014
Mourvèdre & carignan
Intense red color. Red fruits, black cherry, liquorice, spices. Smooth, well balanced, and intense. Magnificent harmony with the Pâté en croute.
Nartette, rouge, 2017
Mourvèdre, cinsault
Grown on a protected part of the coastline. Superb deep red color, velvety, elegant, rich, and with a controlled power. Mature fruits and blackcurrant.
“Original” match
Tarrente, white
Clairette, ugni blanc
Light and clear wine, citrus fruit and lime, delicate, fresh and bright. Nice pairing with the mellow foie gras. The wine finally match because of the softness of the Pâté en croûte. Subtle pleasure.