Une sauce très… parisienne
Chef : Nicolas Sookaloo - Restaurant/Boucherie : Bidoche - Paris (Xème)
Origine
Les sauces ont toujours été une des bases de la gastronomie française. Leurs nombres et leurs variétés sont incalculables et l’imagination des chefs de toutes les époques en font une exception française.
La Bordelaise est une des plus connues et son histoire retrace à merveille son parcours et ses transformations à travers les siècles.
C’est le paradoxe de cette recette qui semble venir en droite ligne de Bordeaux et sa région mais qui est, en fait, furieusement parisienne. Elle est née dans l’imagination créatrice de deux des plus grands chefs de la gastronomie française : Antonin Carême et Auguste Escoffier.
Antonin Carême
Marie-Antoine, dit Antonin, Carême arrive à la fin de sa vie en 1833. Il est chef cuisinier chez la famille Rothschild à Paris, et finit d’écrire son livre « L’Art de la Cuisine Française », dans lequel il propose pour la première fois une sauce destinée à accompagner les volailles et les œufs. Elle est à base de vin cuisinée avec du beurre, de l’ail et de l’échalote finement hachés, du persil, et de la moelle de bœuf. Pour le vin, il utilise du Sauternes ce qui, dès le départ, lie cette recette à la région bordelaise.
Auguste Escoffier
Presque un siècle plus tard, Auguste Escoffier va s’en inspirer pour la transformer, l’enrichir, et surtout la destiner en accompagnement des viandes rouges. Il conserve les échalotes, le beurre, les herbes, et même les dés de moelle de bœuf pochée mais utilise du vin rouge à la place du blanc, et toujours un vin de Bordeaux. Il y rajoute une sauce de sa composition, dite sauce espagnole, à base de lard et de purée de tomates. Une sauce qu’il va intituler pour la première fois « à la bordelaise ». Nous sommes autour de 1920.
Aujourd’hui
Dans les années 1950, la sauce va s’alléger et la sauce espagnole disparait définitivement. (voir rubrique « Recettes d’origine »).
La présence du vin de Bordeaux a pu longtemps faire penser que la recette était née dans les vignes du Bordelais mais il n’en est rien. La sauce « à la bordelaise » est totalement parisienne.
Variations de sauces
Plus récemment, la sauce « marchand de vin », base de vin rouge, échalotes, beurre, jus de veau et poivre, est une variation de la bordelaise. Elle fut, elle aussi, créée à Paris, vraisemblablement dans les Halles ou à Bercy où étaient tous les grands négociants en vins de la capitale. Par contre, la sauce dite « Bercy », également inventée par Escoffier, est à base de vin blanc. Fin de l’histoire !
Accord plat et vins
A l’évidence, une sauce à base de vin de Bordeaux, et une viande d’origine de Bazas près de Bordeaux, imposaient un vin de Bordeaux. Food Saga a choisi un des meilleurs Graves, le Domaine de Chantegrive. Un beau domaine de quelques 96 hectares, dirigé par Marie-Hélène Lévêque, qui est devenu le plus important de l’AOC des Graves, située entre la forêt des Landes et la Garonne. On est dans le noyau historique du vignoble de Bordeaux. Chantegrive produit des vins d’une grande élégance.
Accord « classique »
Chantegrive, rouge, 2016
Cépages : merlot, cabernet sauvignon. Elevage en barriques durant 12 mois. Des arômes de fruits rouges bien mûrs. En bouche, le vin est puissant, riche, fruitée, avec un fond de grillé. Au final, un vin complexe mais bien équilibré. Une belle réussite. (15,50 €)
Accord « décalé »
Chantegrive, rouge,
Cuvée Henri Lévêque, 2012 Cépages : merlot, cabernet-sauvignon Un élevage en barriques neuves de chêne français durant 15 mois. Belle robe d’un rouge profond. Un nez très fruité, agréable et subtil, une bouche pleine, dense, fruits noirs, des épices, de la rondeur sinon du charnu en bouche pour un vin ample et soyeux. Une bouteille remarquable. Servir à 17°, en carafe. (31 €)
Boucherie/Restaurant Bidoche
7, rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
Tél : 019 81 12 59 81
Domaine de Chantegrive
Marie-Hélène Lévêque
33720 Podensac
Tél : 05 56 27 17 38
• Entrecôte with Bordeaux sauce •
A very Parisian sauce
Chef : Nicolas Sookaloo - Restaurant/Butcher’s shop : Bidoche - Paris (Xème)
Origin
It is interesting to notice that this sauce called “à la bordelaise” was created in Paris. It was invented and transformed by two of the greatest chefs of French cuisine : Antonin Carême and Auguste Escoffier.
Antonin Carême
Marie-Antoine, called Antonin, Carême died in 1833, after having written his last great opus “L’Art de la Cuisine Française” in which he wrote for the first time about a sauce that could be the beginning of the “bordelaise” sauce. He was then chef at Rothschild house in Paris. In his sauce, butter, chopped garlic and shallots, parsley, and beef’s marrow. For the wine, he used a Sauternes, white wine, that linked the sauce with Bordeaux.
Auguste Escoffier
Nearly a century after, Auguste Escoffier was inspired by this recipe and decided to work on it. He transformed it to match with red meat. He kept shallots, butter, herbs, and even the small pieces of marrow. He changed the wine from white to red, again from Bordeaux. He added a personal sauce called “espagnole (Spanish)” made with bacon and tomato puree. A sauce that he called for the first time “à la bordelaise”. It was around 1920.
Today
In the 1950, the spanish sauce disappeared slowly but surely to make it lighter (check our column “Recettes d’origine”). In and around Bordeaux city, people used to say that the recipe was born there but, in spite of the wine from Bordeaux, the sauce is definitely from Paris.
Other sauces
More recently, another sauce for red meat, “marchand de vin”, made of red wine, shallots, butter, veal juice, and pepper, was closed to “la bordelaise” and was also created in Paris in the Halles or Bercy where, at that time, were working all the wine dealers for Paris. The “Bercy” sauce, also created by Escoffier, was made with white wine. End of story !
Wines in harmony
A sauce with Bordeaux wine, a breed from Bazas , near Bordeaux, and a wine from Graves must be a very good harmony between the three. We have chosen the Domaine de Chantegrive, 96 hectares, lead by Marie-Hélène Lévêque. It is one of the most important domaine in Graves, and the wines are very elegant. We are in the heart of Bordeaux vineyard.
“Classical” match
Chantegrive, rouge, 2016
Merlot, cabernet sauvignon
12 months in oak barrels. Flavours of red fruits. Strong and rich wine, fruity, and a bit toasty. A well balanced and well done wine. (15,50 €)
“Original” match
Chantegrive, rouge
Cuvée Henri Lévêque, 2012
Merlot, cabernet sauvignon
15 months in new barrels of French oaks. Beautiful red colour. Fruity flavours. Taste of black fruits and spicy. Smooth and rich wine. A remarkable wine. To be served in carafe around 17°c. (31 €)
Boucherie/Restaurant Bidoche
7, rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
Tél : 019 81 12 59 81
Domaine de Chantegrive
Marie-Hélène Lévêque
33720 Podensac Tél : 05 56 27 17 38 www.chateau-chantegrive.com