Salade Niçoise

Salada Nissarda

La vraie de vrai par une vraie niçoise !

Cheffe : Julia Sedefdjian – Restaurant Baïeta – Paris (Vème)

Au fil des décennies, cette célèbre salade a été malmenée, transformée, déstructurée  et restructurée, pour souvent n’être plus que l’ombre d’elle-même.

Le sauveur de la véritable salade Niçoise
Un des premiers à pousser un cri d’alarme fut Jacques Médecin. Maire de Nice durant 24 ans, personnage truculent et controversé, il avait la passion du patrimoine et de la sauvegarde de la cuisine niçoise.

Food Saga, dans son désir de renouer avec l’origine et l’histoire des plats légendaires, a recréé la véritable recette avec l’aide de la cheffe Julia Sedefdjian du restaurant Baïeta qui a baigné toute sa jeunesse dans cette cuisine et cette culture de la tradition niçoise.

Origine et histoire
Historiquement, le plat est postérieur à l’arrivée de la tomate en Europe au début du XVIème siècle. Elle sera véritablement consommée à partir du XVIIIème siècle, et fera rapidement partie intégrante de la cuisine provençale. Autre ingrédient important, l’anchois, poisson abondant à l’époque en Méditerranée et donc peu cher. On le remplace, les jours de fête ou les dimanches en famille, par le thon.

Ce qu’il ne faut pas faire…
Les interdits sont nombreux, les plus fréquents étant les pommes de terre, les haricots verts, la salade, la vinaigrette, et certains légumes bouillis.

Le grand chef Auguste Escoffier fut un des premiers à transformer la recette originale dans son « Guide Culinaire » de 1902. On ne lui pardonne toujours pas…

Aujourd’hui, la Salade Niçoise a un peu disparu des cartes de restaurants, éclipsée par la Salade Caesar, elle aussi devenue un fourre-tout loin de l’originale. La Niçoise demeure cependant une des meilleures salades de la cuisine française.

Accord Met & Vins
Nous avons choisi deux cuvées parmi la gamme riche et passionnante du Domaine Le Mas de la Dame, situé dans la vallée des Baux-de-Provence.

Le « Rosé du Mas » (2019) est l’accord classique, évident, plat provençal et vin de Provence. C’est un rosé fin et élégant, loin du tout-venant. Plein de fraicheur et de générosité, il se marie facilement avec les saveurs de la salade.

« Coin Caché », en 2018, est un vin blanc étonnant par sa richesse aromatique et sa complexité. On le trouve sur de nombreuses tables étoilées. Un vin fin dans sa structure mais également gras. L’accord se fait parfaitement avec l’anchois, avec l’œuf dur, et bien sûr la tomate. Un vin qui fera le lien avec tous les ingrédients divers de la Salade Niçoise. Une très belle découverte.

Restaurant Baïeta
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tél : 01 42 02 59 19
www.restaurant-baieta-paris.fr
Fermé dimanche et lundi

Vins
Le Mas de la Dame
13520 Les Baux-de-Provence
masdeladame@masdeladame.com
www.masdeladame.com
Rosé du Mas 2019 -Vente au domaine et en cavistes (9 €, environ)
Coin Caché, blanc, 2018 – Vente au domaine et en cavistes (23 €, environ)

Salad, Nice style.

Salada Nissarda

The real thing, by a real woman chef from Nice

Chef : Julia Sefedjian – Restaurant Baïeta – Paris (Vème)

Along many decades, the original recipe has changed, sometimes radically, to become something quite different.

The savior of the real recipe
One of the first man to be worried about that was Jacques Médecin.

Mayor of Nice during 24 years, a colourful and controversial man, he had a passion for keeping alive the traditional Nice cuisine. He wrote a successful book (La Cuisine du Comté de Nice) with all the recipes collected with the help of his grand-aunt and grand-mother. The Nice Salad is of course in the book with all the originals and essentials ingredients.

Food Saga, with our desire to find and tell the story of legendary dishes, has made the original recipe with chef Julia Sefedjian in her restaurant Baïeta who lived in Nice in her childhood.

History
The dish came after the arrival of tomatoes in Europe in the 16th century. The success of this vegetable came only in the 18th century, to become one of the most important in the Provence cuisine.

In the salad, anchovies are also important, and was in abundance and cheap in those days. Today, for a festive Nice salad, people prefer tuna.

Wrong things to do…
Ingredients not allowed in the Nice Salad are numerous. For example : potatoes, green beans, green salad, vinegar, and no boiled vegetables. Famous chef Auguste Escoffier was the first to change the original recipe in his book “Guide Culinaire” (1902). Hard to forgive him for what he did…

Today, Nice Salad has slowly disappeared from many restaurant menus, often replaced by the Caesar Salad. However, it stays as one of the best salads in French cuisine.

Wines in harmony
We have choosed two wines from Domaine Le Mas de la Dame, located near les Baux-de-Provence.

« Rosé du Mas » (2019) is a classical match, Provence wine with a Provence dish. It is an elegant wine, far from your everyday rosé. Fresh and generous, it matches perfectly with the salad.

“Coin Caché” (2018), is an astonishing white wine thanks to its aromatic abundance and complexity. It’s a favorite of many Michelin star restaurants. The structure matches perfectly with anchovies, boiled egg, and of course tomatoes. In fact, it goes well with all the ingredients of the salad. A very interesting and gourmet discovery.

Restaurant Baïeta
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tél : 01 42 02 59 19
www.restaurant-baieta-paris.fr
Fermé dimanche et lundi

Vins
Le Mas de la Dame
13520 Les Baux-de-Provence
masdeladame@masdeladame.com
www.masdeladame.com
Rosé du Mas 2019 – 9 €
Coin Caché, blanc, 2018 – 23 €

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