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Sole à la normande

Chef : Sébastien Carmona Porto – Restaurant Helen (* Michelin) - Paris (VIIIème)



Restaurant Helen

3 Rue Berryer, 75008 Paris

01 40 76 01 40



Sole à la normande,

l'un des plats les plus célèbres du XIXème siècle

En gastronomie, si je vous dis « Normandie », vous pensez aux poissons, aux crustacés, au beurre et à la crème. C’est exactement ce que veut dire la locution culinaire

« à la normande ».


Son origine

L’expression apparaît pour la première fois au début du XIXème siècle, un siècle qui va

définir pendant longtemps l’histoire de la cuisine française, qui passe alors de la disparition de la noblesse à l’arrivée en force de la bourgeoisie. Une prise de pouvoir qui lancera la cuisine de restaurants par opposition aux nobles qui possédaient chez eux chefs cuisiniers, sauciers et pâtissiers. Peu après la Révolution de 1789, tous ces cuisiniers vont perdre leur emploi et vont ouvrir des restaurants un peu partout dans la capitale.


Comme souvent dans l’histoire de la cuisine française, au commencement était Antonin

Carême. On trouve dans son fameux ouvrage « L’Art de la Cuisine Française au XIXème

siècle » édité en 1833, un Ragoût de matelote normande. Cette recette va largement inspirer le chef Langlais qui officie dans un des restaurants les plus connus et les plus courus de la capitale, Au Rocher de Cancale, où se rencontre chaque soir l’élite des gourmands et des gourmets dont Grimod de la Reynière, célèbre critique gastronomique, qui y tenait régulièrement son « Jury de dégustateurs ».


Au Rocher de Cancale

Il ouvre ses portes en 1794, en pleine Révolution et peu de temps après une des grandes disettes des parisiens en 1793. Il se trouve dans les Halles, angle rue Montorgeuil (à la hauteur du n°59) et rue Mandar. Au départ, son propriétaire Alexis Belaine y vendait surtout des huîtres qui arrivaient toutes fraiches chaque matin ou presque dans les Halles voisines. Il devint très vite la meilleure adresse de Paris pour la dégustation d’huîtres et autres crustacés.


Mais, sous l’Empire, c’est l’arrivée du chef Langlais qui va le propulser parmi les meilleures tables de Paris, spécialisée dans les poissons et les crustacés. Le diner d’inauguration de Langlais, en 1805, atteint les sommets du parisianisme déjà en liesse quelques jours après la victoire de Napoléon à Austerlitz. On surnomme le restaurant « le Pic de Ténériffe de l’Univers Gourmand ou le « Temple du Goût ». Dans « La Comédie Humaine » de Balzac, c’est le lieu de rendez-vous des personnages, et le restaurant le plus cité par l’auteur. L’équivalent de nos jours serait un des plus grands trois étoiles Michelin de Paris.


Après le départ de Langlais et sa notoriété faiblissant, il fermera définitivement en 1847 après une faillite. Il rouvrira un temps rue de Richelieu, puis le nouveau propriétaire revint rue Montorgeuil mais cette fois au n°78 où il se trouve actuellement. C’est un café-restaurant où l’on peut voir encore à l’étage quelques gravures originales d’époque ornant les murs et l’ancien plafond en poutres.


Sole à la normande

C’est au sommet de sa célébrité, en 1837, que Langlais créé sa Sole à la Normande. Une

belle sole beurrée, cuite au four au vin blanc, crème, et garniture huîtres pochées, moules, champignons, éperlans frits et croutons de pain beurrés des deux côtés et passés au four.. Plus tard, les éperlans devenus rares seront remplacés par des crevettes roses.


A cette époque, comme aujourd’hui, la sole (venant du latin solea qui veut dire sandale) est un poisson très recherché et cher. Elle était déjà « met royal » sous Louis XIV. Noble elle est, noble elle restera tout au long du XIXème siècle. Harengs et sardines pour le bas peuple, sole et turbot pour les élites. Elle sera le poisson favori des cuisiniers du Second Empire avec des célèbres recettes comme la « Sole à la Dugléré », chef prestigieux de l’époque, et notre bonne Sole à la normande.

La recette est officialisée et écrite par Jules Gouffé, célèbre cuisinier et pâtissier, dans son « Livre de Cuisine », édité en 1867. La recette deviendra une des recettes les plus célèbres de la gastronomie française jusqu’au milieu du XXème siècle et l’arrivée de la Nouvelle Cuisine. On la retrouve aujourd’hui au restaurant « Helen », à Paris, avec une magnifique interprétation du chef Sébastien Carmona Porto.


Accord plat & vins

Vigneronne : Marie-Hélène Lévêque

Château de Chantegrive

Graves


Le domaine de 96 hectares se situe sur l’AOC des Graves, située au sud de Bordeaux entre la forêt des Landes et la Garonne.


Cuvée Caroline, blanc, 2018

Cépages : sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris.

Le Château de Chantegrive se distingue par sa cuvée Caroline, un des fleurons de ce domaine. Un soin particulier est apporté aux blancs et la cuvée Caroline en est un parfait exemple.


Vendanges manuelles sur cette parcelle de 15 hectares, travaillée en culture raisonnée. Un nez subtil d’agrumes, et une bouche d’une belle fraicheur, un peu boisé mais sans excès, une belle minéralité et du fruit, du fruit…


Une cuvée, servie à 11°, qui se mariera avec beaucoup de plats : poissons, crustacés, et volailles  


Prix : 15 €





Château de Chantegrive, blanc, 2019

Cépages : sauvignon, sémillon.


Un des classiques de la maison dont on ne se lasse pas surtout le millésime 2019 qui allie avec bonheur, densité, fraicheur, et une légère minéralité bienvenue. Un vin parfait ? Pas loin. Servir à 11°.


Prix : 10 €, environ.

Une bonne affaire !












 

Normandy style Sole


Chef : Sébastien Carmona Porto – Restaurant Helen (* Michelin) – Paris (VIIIème)


One of the most famous dishes of the 19th century

In gastronomy, if I say "Normandy", you think of fish, shellfish, butter, and cream. This is exactly what the culinary phrase "Normandy Style" means.


Origin

The expression appears for the first time at the beginning of the 19th century, a

century that will define the history of French cuisine for a long time, which then

passes from the disappearance of the nobility to the arrival in force of the

bourgeoisie. A takeover that will launch the kitchen of restaurants as opposed to the

nobles who had chefs, sauce makers and pastry chefs at home. Shortly after the

Revolution of 1789, all these cooks lost their jobs and opened restaurants all over the

capital. As often in the history of French cuisine, in the beginning was Antonin Carême. We find in his famous book “The Art of French Cuisine in the 19th Century” published in

1833, a stew of Norman matelote. This recipe will largely inspire chef Langlais who

officiates in one of the best known and most popular restaurants in the capital, Au

Rocher de Cancale, where the elite of gourmands and gourmets meet every evening,

including Grimod de la Reynière, famous gastronomic critic, who regularly held his

held his "Jury of Taster" there.


Au Rocher de Cancale

It opened its doors in 1794, in the midst of the Revolution and shortly after one of the

great shortages of Parisians in 1793. It is located in Les Halles, at the corner of rue

Montorgeuil (at n°59) and rue Mandar. Initially, its owner Alexis Belaine mainly sold

oysters there, which arrived fresh almost every morning in the neighboring Halles. It

quickly became the best address in Paris for tasting oysters and other shellfish.

But, under the Empire, it was the arrival of chef Langlais that propelled it among the

best restaurants in Paris, specializing in fish and shellfish. The inauguration dinner of

Langlais, in 1805, reached the heights of Parisianism already in jubilation a few days

after Napoleon's victory at Austerlitz. The restaurant is nicknamed “the Pic de

Ténériffe de l’Univers Gourmand” or the “Temple of Taste”. In “La Comédie

Humaine” by Balzac, it is the meeting place of the characters, and the restaurant

most mentioned by the author. The equivalent today would be one of the best three

Michelin stars in Paris.

After the departure of Langlais and his notoriety weakening, it will close definitively in

1847 after a bankruptcy. It reopened rue de Richelieu for a time, then the new owner

returned to rue Montorgeuil but this time at n°78 where it is currently located. It is a

café-restaurant where you can still see upstairs some original period engravings

adorning the walls and the old beamed ceiling.


Normandy style sole

It was at the height of his fame, in 1837, that Langlais created his “Sole à la

Normande”. A beautiful buttered sole, baked in white wine, cream, and garnished

with poached oysters, mussels, mushrooms, fried smelts and croutons of bread

buttered on both sides and baked in the oven. pink prawns.


At that time, as today, the sole (coming from the Latin solea which means sandal) is

a very sought after and expensive fish. It was already a "Royal Dish"; under Louis XIV.

Noble she is, noble she will remain throughout the 19th century. Herring and sardines

for the lower classes, sole and turbot for the elite. It will be the favorite fish of the cooks of the Second Empire with famous recipes such as "Sole à la Dugléré" prestigious chef of the time, and our good Sole à la Normande.


The recipe is formalized and written by Jules Gouffé, famous cook and pastry chef,

in his "Book of Cooking", published in 1867. The recipe will become one of the most famous recipes of French gastronomy until the middle of the 20th century and the arrival of “Nouvelle Cuisine”. We find it today at the "Helen"; restaurant in Paris, with a magnificent interpretation by chef Sébastien Carmona Porto.


Food & Wine pairing

Winemaker : Marie-Hélène Lévêque


Château de Chantegrive

Graves

The 96-hectare estate is located on the AOC des Graves, located south of Bordeaux

between the Landes forest and the Garonne.


Cuvee Caroline, white, 2018

Grapes : Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris.


Château de Chantegrive is distinguished by its Caroline cuvée, one of the jewels of

this estate. Particular care is taken with the whites and the Caroline cuvée is a

perfect example. Manual harvest on this plot of 15 hectares, worked in reasoned

culture. A subtle citrus nose, and a mouth of a beautiful freshness, a little woody but

without excess, a beautiful minerality and fruit, fruit... A cuvée, served at 11°, which

will go well with many dishes : fish, shellfish, and poultry.

Price: €15


Château de Chantegrive, white, 2019

Grapes: sauvignon, semillon.


One of the classics of the house which we always enjoy, especially the 2019 vintage

which happily combines density, freshness, and a welcome light minerality. A perfect

wine ? It is ! Serve at 11°.

Price : around €10. A good deal !

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