Papeton d’aubergine

 

Le bon plat traditionnel d’Avignon

Cheffe : Séverine Sagnet – Restaurant Le Mirage – Hôtel La Mirande – Avignon

La Légende

L’histoire de ce plat est une belle légende. Alors que les papes s’installent en Avignon au XIVème siècle, un cuisinier français à l’idée de créer un plat dédié à la présence des papes, français de surcroît. Il fait fabriquer un moule en forme de tiare papale, cuisine une purée d’aubergine allégée avec des œufs et du lait, huile d’olive, ail, en remplit son moule, le met au four, et sert avec un coulis de tomates. Clément V adore le plat et en réclame chaque semaine. Le Papeton d’aubergine est né. Belle histoire mais elle est fausse…

Pour une raison bien simple : historiquement il ne peut pas y avoir d’aubergines en Avignon à cette époque. Elle n’est pas encore arrivée en France. De fait, on ne saura jamais qui a inventé cette histoire et à quelle époque.

Les voyages de l’aubergine

Partie des Indes, elle arrive au Moyen-Orient par les arabes qui commercent la soie. Elle suit les invasions arabes en Afrique du Nord puis dans le sud de l’Espagne.

 

De l’autre côté de la Méditerranée, elle s’implante en Turquie où elle en devient le légume emblématique, puis en Grèce après l’invasion ottomane. Sicile, Italie, et la voilà en Provence au XVIIIème siècle. On dit que le Premier Consul Bonaparte adorait en manger (grillées avec tomates, ail, et côtelettes de chèvre) au célèbre restaurant « Les Trois Frères Provençaux », sis au Palais-Royal, qui ont contribué à faire connaitre la cuisine provençale dans la capitale.

L’aubergine aujourd’hui

Belle victoire pour ce légume étonnant, d’une rare beauté, à la peau douce, sensuelle, et presque impudique. Sa chair, à tendance cotonneuse, possède des propriétés diurétiques, cholagogues comme l’artichaut, et même anti cholestérol.

Aujourd’hui, elle règne sur l’Europe, le Moyen-Orient, l’Afrique du Nord, l’Inde et l’Asie où elle fut cuisinée très tôt au Japon. Bien sûr, les aubergines dites « de Hollande » sont à éviter radicalement car cultivées sous serres chauffées et hors sol, et il faut être fidèle au climat, au terroir et à sa saison qui va de l’été jusqu’au début de l’automne. Ca donne du temps pour s’en régaler !

Lire :


« Voyages de l’aubergine » de Nina Kehayan
Editions de l’aube (1991)
Histoire et 146 recettes de tous les pays

Accords met & vins

Deux vins sélectionnés par Food Saga pour accompagner ce Papeton d’aubergine. Nous avons choisi deux cuvées du Château de Saint-Martin, en appellation Côtes de Provence.

Depuis 1740, la même famille dirige le domaine et a fait construire le château actuel. Un homme, mais aussi de nombreuses femmes ont permis l’évolution du domaine jusqu’à aujourd’hui où ce Cru Classé des Côtes de Provence est entre les mains d’Adeline de Barry. Dynamique, volontaire, enjouée, elle a donné une nouvelle impulsion à ces vignes, à la vinification, et a surtout développé une gamme de vins en phase avec son époque.

Pour un accord « classique » : Eternelle Favorite, Cru Classé, Rosé, 2018
Une robe attrayante de couleur saumon pâle. Nez de fleurs et de fruits, bouche ample et assez grasse, presque onctueuse. Un rosé gourmand et tout en délicatesse. Sa fraicheur mais aussi sa rondeur et sa générosité en font le partenaire idéal de ce Papeton d’aubergine, épousant avec grâce la chair du légume et le coulis de tomates. L’accord parfait ? Sans aucun doute.

Pour un accord « décalé » : Grande Réserve, Cru Classé, rouge, 2016

Une robe somptueuse à la couleur concentrée. Un festival d’arômes sur la cerise noire et la réglisse avec une pointe lointaine de clou de girofle. En bouche, une merveille d’intensité, d’équilibre et de soyeux. Ce côté soyeux qui va épouser la douceur de la chair de l’aubergine et potentialiser le coulis de tomates. Un accord intense, passionnant et riche. Deux merveilles ensemble !

Château de Saint-Martin
Route des Arcs
83460 Taradeau
Tél : 04 94 99 76 76
Au château : Dégustation – Repas – Chambres d’hôtes – Séminaires, etc.

contact@chateausaintmartin.com
www.chateausaintmartin.com

« Eternelle Favorite », Cru Classé, rosé, 2018. Vente chez les meilleurs cavistes et au Château. (19 €)
« Grande Réserve », Cru Classé, rouge, 2016 . Vente chez les meilleurs cavistes et au Château. (20 €)

Restaurant Le Mirage
Hôtel La Mirande
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tél : 04 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
mirande@la-mirande.fr

Eggplant Papeton

The good traditional dish of Avignon

Cheffe : Séverine Sagnet – Restaurant Le Mirage – Hôtel La Mirande – Avignon

The story of this dish is a beautiful legend. Back in the 14th century, when the Popes settled in Avignon, one of the French cook had the idea to create a dish made of eggplant puree with milk and white egg, olive oil, garlic, put in a tin inspired by the papal hat, cooked in an oven and served with a tomato puree. The Pope liked it and ordered to serve him this dish once a week. The eggplant papeton was born. Nice story but all wrong…

The reason is simple: the eggplant didn’t exist in France in those days. Then, we will never know who invented this story and when.

The long trip of the eggplant

Coming from India, it reaches Middle-East with the arabs, then following them in their conquests, arrives in north Africa and south of Spain. On the other side of Mediterranean sea, turks made it one of their favorites vegetables, followed by the greeks after the Ottoman invasion. Then Sicilia, Italy, and finally Provence in the 18th century. In Paris, the famous restaurant “Les Trois Freres Provençaux”, near Palais-Royal, helped to discover provencal cooking. Bonaparte himself was a regular costumer and loved to eat grilled eggplant with olive oil, garlic, tomato, and goat ribs.

The eggplant today

That was the definitive victory for this strange and beautiful vegetable, sensual and shameless with its smooth skin. Its flesh, with texture like cotton, has diuretics and anti-cholesterol properties.

Today, it is very famous all over Europe, Middle-East, North Africa, India and Asia where Japan was one of the first country to cook it in the 9th century. To have the best eggplants, we have to respect climate, soil, and the season of the eggplant starting in summer till beginning of autumn. That gives a lot of time to enjoy it !

Wines in harmony

Food Saga has selected two wines from the Château de Saint-Martin, in Côtes-de-Provence to go with this Eggplant Papeton.

Since 1740, the same family runs the domaine and built the actual castle. One man, but a lot of women too, made possible the evolution of the estate till today when Adeline de Barry is in charge. Dynamic, cheerful, she did a great job in the vineyard, and made wines typical of the actual trend.

For a “classical” match : Eternelle Favorite, Cru Classé, rosé, 2018.

Pale salmon colour, this rosé is delicate, fresh, but also very generous. It matches perfectly with the eggplant and with the tomatoes. Perfect match ? Surely.

For an “original” match : Grande Réserve, Cru Classé, rouge, 2016.

Beautiful and intense red colour, this wine tastes black cherry, liquorice, and clove. Intensity, harmony and silky. This silky side matches perfectly with the smooth flesh of the eggplant and with the tomato coulis. A very intense, passionate and rich harmony. Together, they are marvelous !

Château de Saint-Martin
Route des Arcs
83460 Taradeau
Tél : 04 94 99 76 76
At the domaine : Tasting – Meals – Rooms – Séminaries, etc.

contact@chateausaintmartin.com
www.chateausaintmartin.com

« Eternelle Favorite », Cru Classé, rosé, 2018. (19 €)
« Grande Réserve », Cru Classé, rouge, 2016 . (20 €)

Restaurant Le Mirage
Hôtel La Mirande
4, place de l’Amirande
84000 Avignon
Tél : 04 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
mirande@la-mirande.fr

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