Navarin d’agneau printanier

Navarin d’agneau printanier

Bouquet de saveurs et de couleurs, le Navarin d’agneau printanier est un des grands classiques de la cuisine française qui accompagne chaque année la saison du renouveau. www.foodsaga.fr vous entraine à la découverte des origines de ce plat qui remonte au Moyen-Age et dont le nom fut longtemps mystérieux. Jimmy Desrivières, chef du restaurant Pleine Terre, a réalisé pour www.foodsaga.fr la recette au plus près de l’original. En prime, l’équipe de Food Saga vous propose une bonne bouteille en accord parfait. Une découverte et un régal…Pleine Terre15, rue de Bassano75116 ParisTél : 09 81 76 76 10www.restaurantpleineterre.com

Publiée par Food saga sur Dimanche 16 août 2020

Toutes les couleurs et les saveurs du printemps…

Chef : Jimmy Desrivières – Restaurant Pleine Terre – Paris (XVIème)

Il vient de loin. Il descend sans doute de l’ancien Haricot de mouton du Moyen-Age dont on trouve la trace dans l’ouvrage de Taillevent « Le Viandier » (1486), où il est orthographié « hericoq de mouton ». Pas de haricots bien sûr, car en vieux français harigoter voulait dire « déchirer, couper en morceaux » et le nom fait référence à un ragoût de viandes, de pommes de terre et de navets.

Le plat est populaire, familial, nourrissant comme tous les ragoûts et il traverse les siècles sans trop de changements, le navet et le mouton restant la base de la préparation.

Au début du XIXème siècle, le nom change et l’on parle de navarin de mouton. Mais quelle est l’origine de ce nom navarin ? Comment est-il apparu et pourquoi ce changement ?

Les querelles sur l’origine du nom furent homériques au XIXème siècle. Tout le monde s’en mêla jusqu’au Figaro qui fit une grande enquête auprès de ses lecteurs en 1898 pour trancher et déterminer la version la plus crédible.

Au final trois versions s’affrontèrent :

1 – il s’agirait d’un cuisinier originaire de Navarre qui aurait codifié ce plat. Faux.

2 – Le mot est attesté en 1847 dans le « Dictionnaire de la langue verte » d’Alfred Delvau, en argot au sens de « navet ». En effet, l’argot parisien est florissant à cette époque dans les classes populaires et beaucoup de métiers ont leur propre argot, le but final étant d’utiliser un langage que les « autres » ne comprennent pas. Ainsi, un navarin est un navet dans le langage des voleurs, voulant sans doute signifier un objet sans grande valeur. En effet, navet depuis le Moyen-Age a pris une signification péjorative de « nullité » (1278). Au XIXème siècle, navet signifie un très mauvais tableau (1853), puis, plus proche de nous, un mauvais film.
Il est probable que, par métonymie, le navarin soit associé au ragoût à base de navets. Le nom est officialisé en 1866.

3 – Philéas Gilbert (1857-1942), cuisinier auprès d’Auguste Escoffier puis, par la suite, devenu un grand érudit et théoricien de la cuisine, fit (presque) l’unanimité avec sa version.  Navarin fut le lieu d’une célèbre bataille dans la baie du Péloponèse lors de la guerre d’indépendance grecque, en octobre 1827 (France et Angleterre contre l’Empire Ottoman). Au lendemain de la victoire, l’Amiral de Rigny donna l’ordre d’améliorer le repas des marins du navire de guerre Le Trident pour fêter cette victoire. Le cuisinier qui servait du riz avec son ragoût de mouton le remplaça par quelques légumes de différentes couleurs pour rappeler les couleurs de l’uniforme des soldats. Le « Ragoût de Navarin » était né et il fit fureur peu de temps après dans les restaurants parisiens.

Dans les années 1960, on remplaça le mouton par l’agneau et celui-ci étant meilleur au printemps on introduisit les jeunes légumes qui apparaissent à cette époque de l’année : jeunes carottes, oignons nouveaux, petits pois, navets nouveaux, et pommes de terre nouvelles. Le navarin d’agneau printanier fut ainsi nommé.

A Food Saga, nous sommes un peu puristes et nous aimons à ce que les mots aient un sens. Le véritable Navarin d’agneau printanier ne contient ni tomates, ni concentré de tomates, pas plus des haricots verts, fèves, ou autres légumes verts comme on le voit trop souvent aujourd’hui. Chacun est libre de changer une recette mais il faut alors en changer le nom.

Dans son restaurant « Pleine Terre » le chef Jimmy Desrivières a fait pour Food Saga ce plat superbe et délicieux, fidèle à la tradition. Belle viande, légumes de petits producteurs du Val de Marne d’une fraicheur exemplaire, sauce parfumée à souhait après un mijotage de plus d’une heure, le tout présenté en casserole de cuivre. Un festival de couleurs et de saveurs.

Pour accompagner ce plat riche et délicat, Food Saga a sélectionné un Chinon, 100% cabernet franc, du Domaine Couly-Dutheil, cuvée René Couly 2016. Ce vin rouge, franc et gourmand, léger dans sa jeunesse, prend avec l’âge des goûts presque giboyeux et s’accorde parfaitement aux ragoûts en général et au Navarin d’agneau printanier en particulier. Un bel accord tout en puissance retenue.

Pleine Terre
15, rue de Bassano
75116 Paris
Tél : 09 81 76 76 10
www.restaurantpleineterre.com
M° : Alma Marceau ou Charles de Gaulle/Etoile
Fermé samedi midi, et dimanche

Vins
Domaine Couly-Dutheil
12, rue Diderot
37500 Chinon
Tel : 02 47 97 20 20
www.coulydutheil-chinon.com

Spring-like lamb Navarin

All the colors and tastes of spring

Chef : Jimmy Desrivières – Restaurant Pleine Terre – Paris (XVIème)

It has a long story. It is coming from “Haricot de Mouton”, a course from middle ages, found in the book “Le Viandier” written by chef cook Taillevent (1486). In ancient French, harigoter meant “torn apart, cut” and the course was a sheep stew with turnips and potatoes.

From the beginning, the course was popular, nourishing like all the stews and it came through the centuries with no particular change.

In the XIXth century, suddenly the name changed and appeared sheep navarin. Why this change and where does it come from?

The quarrels between specialists were hectics in those days. Even the popular daily Figaro organized a survey, in 1898, for its readers to give their opinions. In the end, there were three versions of the origin of the course.

1 – It could be a cook chef from Navarre, in Spain, that codified the course and gave its name. That was wrong.

2 – In the “Dictionnary of Parisian slang” (1847), written by Alfred Delvau, turnips were named navarin by the thieves slang, meaning an object or furniture not valuable. Navet (turnip) in French has always meant something not very interesting, a picture or a boring motion picture. Little by little, the name navarin was given to the course and it was official in 1866.

3 – Phyleas Gilbert (1857 – 1942), was first a cook with the famous Auguste Escoffier, and later became a famous writer about gastronomy. Everybody seems to agree with him that the name is linked to the navy battle of Navarin, in Peloponese, where French and English fought against Turkish to free Greece. After the victory, Admiral de Rigny asked his cook to do a special meal for the soldiers. He made a stew with sheep and choose vegetables to match the colors of the uniforms. He named it “Ragoût de Navarin” (Navarin stew) and soon after it became very popular in the Paris restaurants.

Later, in the nineteen sixties, sheep was replaced by lamb, less strong in taste. Lamb is at its best in spring and at the same time came the new vegetables, onions, carrots, turnips, garden peas, and potatoes. From that time, it is called Spring-like lamb navarin.

At Food Saga, we are some kind of purists and we like that the name of a course means something precisely. The real Spring-like lamb Navarin has no tomatoes in it, neither ketchup, nor green beans, broad beans, or others green vegetables as we can often see it. Everyone is free to change a recipe but the name has to change too…

In his restaurant “Pleine Terre”, chef Jimmy Desrivières made for Food Saga this beautiful and delicious course. Good meat, fresh vegetables from a farmer near Paris, tasty sauce after having cooked up more than an hour, and coming to table in a copper saucepan. A festival of colours and tastes.

To match with this rich and delicate course, Food Saga has chosen a Chinon, 100% cabernet franc, from Domaine Couly-Dutheil, cuvee René Couly 2016. This red wine is light when young, but getting older it develops stronger taste matching perfectly with all kinds of stew and with Navarin in particular. A good harmony between the stew and the wine, both in restraint power.

Pleine Terre
15, rue de Bassano
75116 Paris
Tél : 09 81 76 76 10
www.restaurantpleineterre.com
M° : Alma Marceau ou Charles de Gaulle/Etoile
Closed Saturday for lunch, & Sunday

Vins
Domaine Couly-Dutheil
12, rue Diderot
37500 Chinon
Tel : 02 47 97 20 20
www.coulydutheil-chinon.com

Domaine Bott
69420 Ampuis
Tél : 06 12 73 27 51
www.domainebott.fr

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