Merlan (à la) Colbert

Un des plats favoris de Joël Robuchon
Chef : Olivier Fontaine – Restaurant Dessirier – Paris (XVIIème)

Origine
Que vient faire le grand Colbert dans cette histoire ? L’homme qui dirigeait la France sous Louis XIV n’avait pourtant pas la réputation d’un bon vivant ni d’un gastronome éclairé. Au contraire. Alors, pourquoi cet hommage ?

La Table de Louis XIV
En fait, il s’agissait sûrement d’obtenir ses faveurs de la part de l’Officier de bouche de Louis XIV, le sieur Audiger. Celui-ci s’était fait connaître du roi en ramenant d’un voyage en Italie, un nouveau légume tout vert et tout mignon dans sa cosse : le petits pois. Coup de chance, Louis XIV en raffola et il devint « légume royal ». Du coup, Audiger prit du galon et entra au service de la table du roi.

Le Beurre Colbert
Au départ, vers 1670, sa création est un beurre pommadé, salé, poivré, persil et estragon finement hachés, jus de citron et jus réduit de viande qu’il appela donc le beurre Colbert. Au fil des siècles, il devint un apprêt pour parfumer les poissons, principalement turbot, sole et … merlan. Le beurre froid est posé sur le poisson pané et vient ainsi imbiber la chair du poisson en fondant. Un délice de contraste et d’harmonie.

Auguste Escoffier & Joël Robuchon
En 1921, Auguste Escoffier dans son « Guide Culinaire » décrivit la version définitive du Merlan à la Colbert. Plus tard encore, Joël Robuchon, dans les années 1980, remit au goût du jour cette préparation dans son restaurant Jamin, auréolé alors de trois étoiles au Michelin. Le plat est toujours à la carte dans ses « Ateliers » à Paris. Un beau succès à travers les siècles !

Accord Plat et Vins

Entre un beurre parfumé aux herbes, au citron, et un poisson, le vin blanc s’impose naturellement. Nous avons choisi les vins du Domaine Joseph Mellot présent à Sancerre depuis 1513, dirigé aujourd’hui par Catherine Corbeau-Mellot. Elle y possède quelques 50 hectares. Joseph Mellot est également présent sur les appellations Pouilly-Fumé, Quincy et Menetou-Salon, entre autres. A part le Domaine, elle gère un restaurant / auberge historique et un gite dans une maison du XVIIème siècle au centre de Sancerre. Le cépage sauvignon est partout et c’est sans doute ici, dans cette région de la Loire, qu’il s’exprime le mieux grâce à une conjonction presque parfaite d’un terroir et d’un climat.

Accord « classique »
AOC Pouilly-Fumé, Joseph Mellot, Le Troncsec, blanc, 2018

Cépage : sauvignon
On retrouve dans cette cuvée, tout le charme et les spécificités de l’appellation. Une grande fraîcheur qui n’exclut pas une certaine puissance aromatique. En prime des arômes d’agrumes, du gras, et une acidité bien présente pour un équilibre idéal. Une belle cuvée. (19 €)

Accord « décalé »

AOC Sancerre, Joseph Mellot, La Grande Châtelaine, blanc, 2016 
Cépage : sauvignon
Fermentation et élevage (24 mois) en fûts de chêne de la région. Tout ce travail donne un superbe résultat et d’abord un vin avec un bon potentiel de vieillissement prouvé par ce 2016. Finesse du nez, arômes fleuris et fruités, intensité en bouche, en sont les caractéristiques évidentes. Vivacité, rondeur, et une longue finale, font de cette bouteille un Sancerre indispensable. (31 €)

Dessirier
9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
M° : Pereire
Ouvert tous les jours, toute l’année
www.restaurantdessirier.com

Domaine Joseph Mellot
Route de Ménétréol
18300 Sancerre
Tél : 02 48 78 54 54
www.josephmellot.com

Whiting fish Colbert style
One of the favourite dishes of chef Joël Robuchon
Chef : Olivier Fontaine – Restaurant : Dessirier – Paris (XVIIème)

Origin
What Colbert has to do in this story ? The man who ruled France with King Louis XIV was not especially enjoying the good things of life, and not a gourmet either. So, why this tribute?

At table with Louis XIV
In fact, sir Audiger, who was in charge to organize the table of Louis XIV, wanted to do Colbert a favour. He became closed to the King when he brought back from Italy a new green vegetable : the peas. Louis XIV tasted them, loved them, they became “royal vegetable” and Audiger was promoted.

Colbert Butter
At the beginning, in 1670, his creation was a butter with salt, pepper, parsley and tarragon finely chopped, lemon juice, and meat juice. Along the centuries, it became a way of flavouring fishes, especially turbot, sole, and… whiting fish. The fresh butter is put on the breaded fish and it soaks the fish while melting. A pure delight.

Auguste Escoffier and Joël Robuchon
In 1921, chef Auguste Escoffier wrote the definitive version of this dish in his book “Guide Culinaire”. Later on, the three stars Michelin chef Joël Robuchon, revived the dish, in the 80s, in his Parisian restaurant Jamin. Today, the Whiting fish Colbert style is still on the menu of his two restaurants in Paris “les Ateliers”. An impressive success through the centuries.

Wines in harmony

We choose the Domaine Joseph Mellot and its white wines. They are in Sancerre since 1513 and today Catherine Corbeau-Mellot runs the domaine of 50 hectares. She also has vineyards in Puilly-Fumé, in Quincy and Menetou Salon. She also runs a restaurant and a gite in an ancient house in Sancerre. The type of vine Sauvignon is perfect here, along the river Loire.

“Classical” match
AOC Sancerre, Joseph Mellot, La Grande Châtelaine, blanc, 2016 
It has the charm and the taste of Pouilly-Fumé. Freshness but with aromatic power, with this typical taste of “gun stone”. Flavours of citrus fruits, fatty, and a nice acidity in harmony. A beautiful wine. (19 €)

“Original” match
AOC Sancerre, Joseph Mellot, La Grande Châtelaine, blanc, 2016 
The wine stayed in oak barrels for 24 months. All the work finally gives a great result and first a potential of aging, proved by this 2016. Subtlety, fruity flavours, intensity, are obvious. Vivacity, and a long final taste make this Sancerre essential. (31 €)

Dessirier
9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
M° : Pereire
Ouvert tous les jours, toute l’année
www.restaurantdessirier.com

Domaine Joseph Mellot
Route de Ménétréol
18300 Sancerre
Tél : 02 48 78 54 54
www.josephmellot.com

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