Les Profiteroles au chocolat

Les profiteroles au chocolat

Les profiteroles au chocolat réalisées pour Food SAGA par le chef Jonathan Gillett, Avec la participation de Carole Colin, propriétaire du restaurant Chez Monsieur (11, rue du Chevalier Saint-Georges75008 Paris). Sur une idée originale d'Olivia Goldman et Patrick FausRéalisation Rémy Pautrat

Publiée par Food saga sur Lundi 17 février 2020

Le coup de génie d’un célèbre inconnu

Au commencement était le chou. Rond, joufflu, doux, légèrement croquant, il est l’invention diabolique d’un pâtissier italien de génie, il signore Popelini, que Catherine de Médicis amena dans ses bagages alors qu’elle prit la Régence de la France. Ce petit chou existait déjà sous une forme plus rustique, que Rabelais cite dans Pantagruel sous le nom de « profiterole », mais l’italien eut l’idée de le rendre plus léger et de le fourrer avec une gelée de fruits. Nous sommes aux alentours de 1560.

Pendant les siècles qui suivirent, la profiterole alterna le salé et le sucré. On la garnissait soit de béatilles (ris d’agneau, crêtes de coq, etc.) soit de mousse de fruits. Il faudra attendre l’arrivée du plus grand de tous les pâtissiers et du plus créatifs des cuisiniers français, Antonin Carême, pour que ce passionné affine la pâte à chou afin de la rendre plus fine, plus aérienne, et la garnisse de crème chantilly ou de crème pâtissière. Pour la première fois, dans son livre « Le Cuisinier Royal Parisien », il parle de profiterole fourrée d’une mousse au chocolat. On est au début du XIXème siècle, et nous approchons des profiteroles que nous connaissons aujourd’hui.

C’est en 1935 qu’apparaissent pour la première fois les choux garnis d’une boule de glace à la vanille nappés de chocolat chaud. Le premier qui réalisa ce coup de génie demeure totalement inconnu. Ce chef d’œuvre du chaud/froid compte encore aujourd’hui parmi les cinq desserts préférés des français.

Au restaurant « Chez Monsieur », il est le dessert le plus demandé par les clients depuis des années. Ce n’est guère étonnant quand on goûte ces profiteroles au chocolat, travaillées et présentées dans les règles de l’art. Trois choux posés dans une belle assiette blanche, aériens et croquants à souhait, une délicieuse glace vanillée, et un chocolat chaud, légèrement amer, à la texture parfaite qui vient napper l’ensemble à la perfection. Le chef Jonathan Gillett connait son affaire et maitrise parfaitement les classiques de la cuisine française. Il faut dire qu’avec une propriétaire comme Carole Colin, passionnée de cuisine et de vins, il est à bonne école.

Elle qui dans son autre restaurant Les Climats, avec son associé Denis Jamet, possède une des plus belles caves de bourgognes à Paris, conseille un Maury, du Clos de l’Origine de Caroline et Marc Barrot, pour déguster ce dessert. Ce beau vin doux naturel (VDN) du Roussillon offre de jolies notes de cerises mures et de vanille en osmose parfaite avec les profiteroles au chocolat.  Et soudain le plaisir est double.

Chez Monsieur
11, rue du Chevalier Saint-Georges
75008 Paris
Tél : 01 42 60 14 36
www.chezmonsieur.fr
M° : Madeleine
Ouvert tous les jours

Maury
Les Saveurs du Clot
Clot de l’Origine 2013
Route de Lesquerde
66 460 Maury
Tél. 09 52 15 30 17
closdelorigine@gmail.com

Profiteroles with hot chocolate
The dessert of an unknown genius

At the beginning was the “bun”. Round, fluffy, slightly crunchy, it is the invention of a great italian pastrycook named Popelini who arrived in France with Catherine de Médicis in the 16th century. But the first one who wrote about a small salty bun was Rabelais, the french novelist who wrote Pantagruel in which he described a “profiterole”, but Popelini was the first to fill it with a sugary fruit jelly around 1560.

During the following centuries, the profiterole was salty and sugary, either filled with meat  or giblets, either with fruit mousse. Then came one of the most famous and creative chef of French cooking history, Antonin Carême, who made the bun thinner, lighter, and more delicious, filling it with patissière custard or Chantilly. In his book “Le Cuisinier Royal Parisien”, released in the beginning of the XIXth century, he gave a recipe of a bun filled with Chocolate mousse. We are getting closer of our today profiterole.

We are in 1935, in Paris. For the first time appeared a bun filled with vanilla ice cream and covered with hot chocolate sauce. Who did it ? Nobody knows. Today, this masterpiece of hot and cold is still among the five favourite desserts of French people.

At “Chez Monsieur” restaurant, profiteroles are the top dessert, made the way it should be in a traditional way. Eating them is loving them. Chef Jonathan Gillett is a master in cooking French traditional recipes. The same for the owner, Carole Colin, a food and wine fanatic, who also runs “Les Climats” restaurant offering one of the best collection of Burgundy wines in Paris.

For the profiteroles, she advises a Maury “Clos de l’Origine” de Caroline et Marc Barrot, a small appellation in Roussillon. A smooth natural wine like Porto, with nice tastes of cherries and vanilla. A very good match with the profiteroles and with the chocolate.

Chez Monsieur
11, rue du Chevalier Saint-Georges
75008 Paris
Tél : 01 42 60 14 36
www.chezmonsieur.fr
M° : Madeleine
Ouvert tous les jours

Maury
Les Saveurs du Clot
Clot de l’Origine 2013
Route de Lesquerde
66 460 Maury
Tél. 09 52 15 30 17
closdelorigine@gmail.com

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