Le Vol-au-Vent

Le chef d’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833)
Le Vol-au-Vent

Le chef d’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833)Recette réalisée pour food SAGA par @jean.sevegnes du Café Des Ministères. Patrick Faus Olivia Goldman

Publiée par Food saga sur Lundi 16 décembre 2019

Il est sans doute un des plus grands génies de la cuisine française. Cet enfant abandonné dans les faubourgs de Paris à l’âge de 11 ans a su par la force de son caractère, par sa volonté d’apprendre et de savoir, devenir en une décennie le maitre d’œuvre des plus grandes cuisines en France et en Europe.

Il démarre véritablement sa carrière comme commis chez Bailly, le plus grand pâtissier-traiteur de l’époque et fournisseur de Talleyrand, le gourmet le plus précieux de la capitale, par ailleurs chef de la diplomatie européenne de Napoléon. Il se fait vite remarquer par ses incroyables constructions en sucre, nougat, meringue, fruits confits, et pâte feuilletée, inspirées par les architectures anciennes, sa deuxième passion. Ebloui par ce talent hors normes, Talleyrand le prend comme cuisinier et Carême devient alors le chef cuisinier de la table la plus prisée d’Europe. Sa célébrité dépasse les frontières, les rois et les tsars le veulent mais il finira sa carrière chez les Rotschild où il mourra jeune, à 50 ans, épuisé par le travail et les poumons saturés par les émanations de poussière de bois dans les cuisines.

Antonin Carême a véritablement et durablement transformé la cuisine française. Il a publié des traités qui ont posé les bases et les fondations de la cuisine du XIXème siècle, en corrigeant les abus d’herbes et d’épices, en rationnalisant les sauces, en établissant un classement des sauces « capitales » encore utilisé aujourd’hui, et en mettant en scène des présentations tant salées que sucrées jamais égalées. Il fut le créateur de nombreuses pâtisseries comme les biscuits à la cuillère, et bien sûr du vol-au-vent. Grâce à son travail sur le feuilletage, il arriva à confectionner une pâte feuilletée si fine et si légère qu’elle « pouvait voler au vent ». C’est l’histoire de ce plat incroyable, toujours bien vivant, que nous vous racontons dans Food Saga.

Pour se faire, nous avons fait appel au chef Jean Sévègnes du restaurant Le Café des Ministères, grand amateur de plats classiques et particulièrement du vol-au-vent dont il est passé maitre. Originaire du Lot, près de Cahors, il passe un long moment aux Crayères à Reims, période Didier Eléna, chez Hélène Darroze à Paris, et s’occupera de Ladurée à l’international. Il aime travailler seul dans la petite cuisine de son bistrot à deux pas de l’Assemblée Nationale où les députés gourmands connaissent bien l’adresse. Pour Food Saga, il a réalisé la version originale telle que la faisait Antonin Carême.

Le Café des Ministères – 83, rue de l’Université – 75007 Paris
Tél : 01 47 05 43 62 – www.cafedesministeres.fr
M° : Assemblée Nationale – Fermé samedi et dimanche De 8h à 22h

The masterpiece of Antonin Carême (1783 – 1833)

He is one of the great genius of French cuisine. No doubt about it. His father abandoned him in the streets of Paris. He was 11 years old. He found a work in a small auberge in a poor district of Paris, but with his will and his desire to learn, he became in ten years a well-known pastrycook in the famous pastry shop of Paris, “Bailly”. The fist step to the superstar chef he will be in the following years.

He was a workaholic and a very talented cook. One day, he met Talleyrand, foreign affairs ministry of Napoleon, and the finest gourmet in Paris. His diners were the place to be for every European gourmets. Antonin Carême became his master chef and, in few years, he was the most famous chef all over Europe. The kings and the Russian tsar wanted him but he stayed in Paris and finished his career with the Rotschild family. He died at 50, exhausted and sick of all the charcoal he inhaled in kitchens.

Antonin Carême has changed French cooking, radically and for many years after. He wrote a lot of books which defined the future of French cooking in the XIXth and beginning of the XXth centuries. He created a great number of recipes, salty and sugary, which still exist today. The Vol-au-Vent is one of the best. For it, he made a very thin and ethereal pastry that “can fly with the wind”. The story of this incredible dish is told in Food Saga video.

We asked chef Jean Sévègnes in his restaurant “Les Ministères”, close to the Assemblée Nationale, to do the recipe which is on his menu all year long. Born in the Lot department, he worked with chef Didier Eléna at “Les Crayères” in Reims (** Michelin), with Helène Darroze (* Michelin), and at Ladurée International. Alone in his small kitchen, he makes miracle and every deputy know the address, synonym of great classical French cuisine. For Food Saga, he made the exact traditional recipe of Antonin Carême.

Le Café des Ministères – 83, rue de l’Université – 75007 Paris
Tél : 01 47 05 43 62 – www.cafedesministeres.fr
M° : Assemblée Nationale – Fermé samedi et dimanche De 8h à 22h

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