Le Vol-au-Vent

Le chef d’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833)
Le Vol-au-Vent

Le chef d’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833)Recette réalisée pour food SAGA par @jean.sevegnes du Café Des Ministères. Patrick Faus Olivia Goldman

Publiée par Food saga sur Lundi 16 décembre 2019

Le chef d’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833)

Il est sans doute un des plus grands génies de la cuisine française. Cet enfant abandonné dans les faubourgs de Paris à l’âge de 11 ans a su par la force de son caractère, par sa volonté d’apprendre et de savoir, devenir en une décennie un pâtissier connu et reconnu.

L’apprentissage d’un génie

Il démarre véritablement sa carrière comme commis chez Bailly, le plus grand pâtissier-traiteur de l’époque et fournisseur de Talleyrand, le gourmet le plus précieux de la capitale, par ailleurs chef de la diplomatie européenne de Napoléon. Il se fait vite remarquer par ses incroyables constructions en sucre, nougat, meringue, fruits confits, et pâte feuilletée, inspirées par les architectures anciennes, sa deuxième passion.

Ébloui par ce talent hors normes, Talleyrand le prend comme cuisinier et Carême devient alors le chef cuisinier de la table la plus prisée d’Europe. Sa célébrité dépasse les frontières, les rois et les tsars le veulent mais il finira sa carrière chez les Rotschild où il mourra jeune, à 50 ans, épuisé par le travail et les poumons saturés par les émanations de poussière de charbon de bois dans les cuisines.

Carême aujourd’hui

Antonin Carême a véritablement et durablement transformé la cuisine française. Il a publié des traités qui ont posé les bases et les fondations de la cuisine du XIXème siècle, en corrigeant les abus d’herbes et d’épices, en rationalisant les sauces, en établissant un classement des sauces « capitales » encore utilisé aujourd’hui. Il fut le créateur de nombreuses pâtisseries comme les biscuits à la cuillère, et bien sûr du vol-au-vent. Grâce à son travail sur le feuilletage, il arriva à confectionner une pâte feuilletée si fine et si légère qu’elle « pouvait voler au vent ». C’est l’histoire de ce plat incroyable, toujours bien vivant, que nous vous racontons dans Food Saga.

 

Un Vol-au-vent pour Food saga

Pour se faire, nous avons fait appel au chef Jean Sévègnes du restaurant Le Café des Ministères, grand amateur de plats classiques et particulièrement du vol-au-vent dont il est passé maître. Originaire du Lot, près de Cahors, il passe un long moment aux Crayères à Reims (** Michelin), période Didier Eléna, chez Hélène Darroze à Paris (* Michelin), et s’occupera de Ladurée à l’international. Il aime travailler seul dans la petite cuisine de son bistrot à deux pas de l’Assemblée Nationale où les députés gourmands connaissent bien l’adresse. Pour Food Saga, il a réalisé la version originale telle que la faisait Antonin Carême.

Le Café des Ministères
83, rue de l’Université
75007 Paris
Tél : 01 47 05 43 62
www.cafedesministeres.fr
M° : Assemblée Nationale
Fermé samedi et dimanche
De 8h à 22h

Le Vol-au-Vent

The masterpiece of Antonin Carême (1783 – 1833)

He is one of the great genius of French cuisine. No doubt about it. His father abandoned him in the streets of Paris. He was 11 years old. He became in ten years a well-known pastrycook in the famous pastry shop of Paris, “Bailly”. The fist step to the superstar chef he will be in the following years.

A genius at work

He was a workaholic and a very talented cook. One day, he met Talleyrand, foreign affairs ministry of Napoleon, and the finest gourmet in Paris. His diners were the place to be for every European gourmets. Antonin Carême became his master chef and, in few years, he was the most famous chef all over Europe. The kings and the Russian tsar wanted him but he stayed in Paris and finished his career with the Rotschild family. He died at 50, exhausted and sick of all the charcoal he inhaled in kitchens.

Carême today

Antonin Carême has changed French cooking, radically and for many years after. He wrote a lot of books which defined the future of French cooking in the XIXth and beginning of the XXth centuries. He created a great number of recipes, salty and sugary, which still exist today. The Vol-au-Vent is one of the best. For it, he made a very thin and ethereal pastry that “can fly with the wind”. The story of this incredible dish is told in Food Saga video.

A Vol-au-vent for Food Saga

We asked chef Jean Sévègnes in his restaurant “Les Ministères”, close to the Assemblée Nationale, to do the recipe which is on his menu all year long. Born in the Lot department, he worked with chef Didier Eléna at “Les Crayères” in Reims (** Michelin), with Helène Darroze (* Michelin), and at Ladurée International. Alone in his small kitchen, he makes miracle and every deputy know the address, synonym of great classical French cuisine. For Food Saga, he made the exact traditional recipe of Antonin Carême.

Le Café des Ministères
83, rue de l’Université
75007 Paris
Tél : 01 47 05 43 62
www.cafedesministeres.fr
M° : Assemblée Nationale
Fermé samedi et dimanche
De 8h à 22h

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