L’Aïoli

L'Aioli

L'Aioli réalisé pour food SAGA par Ludovic Turac Une Table Au Sud. Patrick Faus Olivia Goldman Réalisation Anthony Millet

Publiée par Food saga sur Vendredi 17 janvier 2020

Emblème de la cuisine provençale

Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence !

Un plat majestueux fait de légumes : carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrades, pommes de terre, puis des œufs durs, des bulots, et bien sûr la morue dessalée. L’aïoli, ou la « pommade » comme disent les provençaux, éblouissant dans un gros mortier en terre cuite, le pilon qui a servi à le monter, bien planté dans cette mayonnaise fleurant bon l’ail et suffisamment ferme pour qu’il y tienne droit. Quelques tranches de bon pain de campagne et chacun se sert à son gré.

Un bonheur que le poète Frédéric Mistral a bien su traduire : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, et l’allégresse du soleil de Provence… ». On ne saurait dire mieux.

Pour Food Saga, Ludovic Turac, au restaurant « Une Table, au Sud » à Marseille, a réalisé la version originale de ce grand plat comme le faisait sa grand-mère. Le plus jeune chef étoilé de la promotion 2015, est passé par le Bristol et chez Guy Savoy, et a participé à la deuxième saison de Top Chef. Son aïoli traditionnel est purement magnifique.
A la carte de son restaurant, sur le vieux port, il propose sa version personnelle de l’aïoli. Une version très construite, légère, et savoureuse qu’il réalise pour Food Saga. Une vraie découverte gourmande et pleine des parfums de la Provence.

Une Table au Sud
4 Quai du Port
13002 Marseille
04 91 90 63
www.unetableausud.com
Heures : 12:00 – 14:00, 19:30 – 22:00

The flagship of Provencal cooking

At least once in a lifetime, you have to live this ritual : sitting around a big table with friends or family, or both, a nice spring or summer day, under the gazebo or some trees, and right in the middle the aioli, rich and magnificent!

An exceptional dish with carrots, green beans, artichokes, zucchinis, potatoes, hard-boiled eggs, and of course cod. Aïoli, “pommade” as southern people called it, is put in a terracotta mortar with the stick that was used to made it as a firm mayonnaise with garlic. Some country bread, and everyone is served as he wishes.

A pure happiness that French poet Frédéric Mistral said that “it concentrates in its essence the warmth, the strength, and the elation of the provençal sun…”. You can’t say it in a better way.

 

For Food Saga, chef Ludovic Turac, owner of the restaurant “Une Table, au Sud” in Marseille, made the original recipe as his grand-mother made it in the old days. This young Michelin-starred chef has worked at the Bristol (*** Michelin) and with Guy Savoy (*** Michelin) in Paris. His traditional version is magnificent !

On the menu of his restaurant, just by the “Vieux Port”, the chef is also cooking his personal aioli, light and tasty, and Food saga shot him doing this incredible dish, a real discovery with all the perfumes of Provence.

Une Table au Sud
4 Quai du Port
13002 Marseille
04 91 90 63
www.unetableausud.com

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