La Recette d’origine du Vol-au-vent

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La Recette d’origine du Vol-au-vent

Ce plat fut mis au point par Antonin Carême, le grand chef du début du XIXème siècle. Par rapport aux tourtes anciennes, il eut l’idée de mettre au point un feuilletage plus léger, plus aérien, mais structuré cependant pour accueillir les divers ingrédients.

A l’origine, le Vol-au-vent était servi pour 6 à 8 personnes minimum et chacun découpait sa part. La portion individuelle, apparue plus tard, se nomme Bouchée à la reine.

Ingrédients pour 3 personnes
100g de ris de veau paré / 100g de rognons et de crêtes de coq / 100g de blanc de poulet
100g de champignons de Paris / 1 oignon / 50g d’échalotes / 5cl de lait / 15cl de Madère
300g de crème épaisse / 15g de beurre / 200g de pâte feuilletée / sel, poivre.

Recette
Cuire les ris de veau dans le lait additionné de de 10cl d’eau de sel et de poivre. Préparer la croustade de pâte feuilletée. Pour fermer la croustade, découper un disque de même taille après avoir évider l’intérieur. Dorer légèrement au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Enfourner le feuilleté à four chaud (200°) puis baisser à 180°. Cuire de 10 à 15 minutes. Il doit être léger et un peu doré.

Découper oignons et échalotes en petits dés, émincer les champignons. Faire revenir le tout avec les crêtes et rognons de coq dans le beurre en salant légèrement. Découper le blanc de poulet en petits dés et dorer légèrement. Déglacer avec le Madère. Ajouter la crème, puis réduire jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et remplir la croustade avec cette garniture. Servir bien chaud.

Vin conseillé par Food Saga :
Meursault, Clos de Mazeray, blanc
Domaine Jacques Prieur

A lire
L’art de la cuisine française au XIXème siècle
Antonin Carême
Editions Payot

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