La Recette d’origine du Navarin d’agneau printanier

Ce plat, qui nous vient du Moyen-Age, a subi de nombreuses transformations et évolutions. A l’origine, un plat rustique, sinon rustre, d’un ragout de mouton avec navets et pommes de terre qui va évoluer, se peaufiner, tout en gardant son charme rassasiant et familial. Depuis les années 1950, l’agneau a remplacé le mouton et les légumes de printemps sont venus embellir le plat.

Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,300kg d’agneau (collet, basse-côtes, poitrine) / Huile ou graisse d’oie / 5g de sucre en poudre / 30g de farine / 1l d’eau ou de fonds / 2 tomates / 1 gousse d’ail / 1 bouquet garni / 10 petits oignons / 10 petites pommes de terre / 2 carottes / 2 navets / 300g de petits pois / Sel, poivre /

Recette
Faire revenir, dans l’huile ou la graisse d’oie, les morceaux d’agneau coupés en dés de 90g environ. Assaisonner de sel, de poivre, et du sucre (qui va se caraméliser et donner sa couleur au jus).
Les morceaux bien rissolés, éliminer la majeure partie de la graisse. Saupoudrer les de farine.
Cuire quelques minutes puis rajouter l’eau.
Ajouter les tomates hachées, la gousse d’ail écrasée, et le bouquet garni.
Cuire doucement au four durant une petite heure.

Changer de casserole les morceaux d’agneau.
Ajouter les petits oignons, les carottes tournées.
Ajouter les navets préalablement sautés à la poêle et glacés.
Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais.
Passer sur le tout la sauce dégraissée. Continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
Dresser et servir bien chaud.

Vin conseillé par Food Saga
Pauillac
Grand Cru Classé
Château Lynch Bages
Rouge, 2011

A lire
Le Guide Culinaire
Auguste Escoffier
Editions Flammarion

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