La Recette d’origine du Merlan Colbert

A l’origine, c’était un beurre. Mis au point par un Officier de Bouche du roi Louis XIV, Audiger, qui le dédia par courtoisie et intérêt à Colbert, le deuxième personnage du royaume, pourtant peu enclin aux plaisirs de la table. Ce beurre pommadée et parfumée était utilisé sur les poissons blancs dont le merlan.

Au fil des siècles, la recette fut reprise et peaufinée par deux de nos plus grands chefs : Auguste Escoffier et Joël Robuchon.

Recette d’Auguste Escoffier  – 1921.
Ingrédients
1 merlan (à commander chez votre poissonnier non vidé)
100g de beurre – 1 cuillerée à café de persil haché – 2g de sel – 1g de poivre – Jus d’un quart de citron – 1/2 cuillerée à café d’estragon haché – 1/2 cuillerée à café de glace de viande dissoute – 2 œufs – 1 assiette de farine – 1 assiette de panure – Huile neutre (tournesol).

Recette
Pour le Beurre Colbert
Faire mollir votre beurre. Lorsqu’il est pommadé, y inclure en malaxant le persil, l’estragon, puis le jus de citron, le sel, le poivre, et le jus de viande. Façonné le tout en un rectangle et le refroidir.

Fendre le merlan sur le dos et retirer l’arête centrale.
Rouler le merlan dans la farine, l’assaisonner, le rouler dans le jaune d’œuf, puis dans la panure.

Faire frire le merlan 2 à 3 minutes dans un bain d’huile à 180°.
Garnir en posant délicatement le beurre Colbert sur la fente du dos du merlan.
Servir immédiatement.

Vin conseillé par Food Saga
AOC Sancerre
Joseph Mellot, La Grande Châtelaine, blanc, 2016 

A Lire
Le Guide Culinaire
Auguste Escoffier
Editions Flammarion

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