La Recette d’origine de l’Entrecôte à la bordelaise

Le nom « à la bordelaise » a peu de chose à voir avec Bordeaux si ce n’est la présence de vin rouge de Bordeaux dans la recette. Elle fut créée à Paris et Auguste Escoffier le premier utilisa ce terme. La mode, au XIXème et XXème siècles, voulait que les viandes rouges et blanches soient accompagnées de sauces. On commence à les redécouvrir aujourd’hui et c’est une très bonne nouvelle car elles demeurent le fondement de la gastronomie française.

Recette originale d’Auguste Escoffier pour la sauce « à la bordelaise » (1921)
Ingrédients
Vin rouge de Bordeaux – 2 cuillerées d’échalote hachée – Mignonnette – Thym et demi feuille de laurier – 1 décilitre de sauce espagnole – 1 cuillerée de glace de viande dissoute – jus d’un quart de citron – 50g de moelle de bœuf.

Recette
Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, la mignonnette, le thym et le laurier.
Ajouter un décilitre de sauce espagnole.
Passer au linge ou à l’étamine.
Mettre à point avec une cuillerée de glace de viande dissoute et le jus du quart de citron.
Pocher la moelle détaillée en dés.
Verser la sauce sur la viande, puis disposer les dés de moelle.
Servir chaud.

Recette allégée (1960)
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 entrecôte d’un kilo – huile de tournesol – 30cl de vin de Bordeaux (Graves) – 15g d’échalotes – 5g de poivre mignonnette – Fragments de thym et de laurier – 20cl de demi-glace de veau- 25g de moelle de bœuf

Recette
Préparer la sauce : réduire à ¼ du volume le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre mignonnette (concassé), et les fragments de thym et de laurier.
Ajouter la demi-glace de veau.
Passer au chinois-étamine. Réserver
Saler et poivrer l’entrecôte.
Dans une poêle basse à fond épais, cuire l’entrecôte dans l’huile à feu vif pour bien la marquer (environ 2 minutes sur chaque face).
Retirer sur un plat de service et maintenir au chaud.
Pocher les dés de moelle dans une eau très salée, quelques secondes.
Saisir à nouveau la viande 1 minute sur chaque face.
Découper l’entrecôte et la napper de la sauce bien chaude.
Ajouter les dés de moelle.
Servir bien chaud.

Vin conseillé par Food Saga
Graves
Domaine de Chantegrive
Cuvée Henri Lévêque, rouge, 2012

A lire

« Le Répertoire des sauces »
Eric Trochon & Brian Lemercier
Editions Flammarion

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