La Recette d’origine de l’Aïoli

L’Aïoli est avant tout une mayonnaise à l’ail, mais c’est beaucoup plus que ça. Un véritable repas, un rituel, une fête de famille ou de village, où tout le monde se retrouve autour du mortier et du pilon qui trônent au centre de la table.

La recette semble immuable et on ne voit pas de raisons de la changer.

Ingrédients
Pour l’aïoli
Une dizaine de gousses d’ail crues / 2 œufs / huile d’olive / sel /

Les légumes
Pommes de terre / carottes entières / deux petits choux-fleurs / courgettes / haricots verts / artichauts /
Filets de morue (épais et pas trop salés) /
œufs / escargots petits gris / ou bulots /
Facultatif : poireaux / betteraves rouges

Recette
Faire pocher les filets de morue dessalés une vingtaine de minutes dans de l’eau frémissante (ne pas laisser bouillir).

Cuire les pommes de terre dans leurs peaux et servies chaudes. Faire bouillir les carottes entières. Faire pocher les choux-fleurs, servis chauds et « al dente ». Faire cuire les courgettes dans leurs peaux, les servir chaudes. Faire bouillir les haricots verts, les servir « al dente » et tièdes. Faire de même pour les petits artichauts. Idéalement, chaque légume doit être cuit séparément.

Les œufs sont servis durs et écalés. Pour les escargots ou les bulots, les faire pocher une quinzaine de minutes dans l’eau parfumée au thym et au laurier.

Pour l’aïoli, veiller à ce que les ingrédients soient à la même température.

Piler les gousses d’ail dans un mortier en bois ou en marbre jusqu’à les réduire en une pâte lisse.

Ajouter deux jaunes d’œufs. Monter comme une mayonnaise avec le pilon ou avec un fouet manuel en versant un petit filet d’huile d’olive au début puis en augmentant si l’aïoli monte bien. La consistance doit être assez solide (le fouet doit se tenir droit dedans…). Saler légèrement. Rien d’autre.

Vin conseillé par Food Saga
Coteaux d’Aix-en-Provence
Château Roubine
Cuvée premium, blanc, 2019

A lire :
Le Cahier de Recettes Provençales
Michel Biehn
Flammarion

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