La Recette d’origine de l’Agneau Pascal

L’agneau est un jeune mouton. Sa chair, tendre et grasse, est également fine et délicate. Sur les tables françaises, il a presque totalement remplacé le mouton au goût plus marqué. Pour l’agneau pascal on utilise soit le gigot soit l’épaule, plus grasse et donc plus moelleuse.

L’agneau de pré-salé, qui broute les herbages imprégnés de sel lors des grandes marées au Mont Saint-Michel ou en Vendée, est un des plus renommé. L’agneau de Pauillac, jadis très recherché, n’existe pratiquement plus, alors que l’agneau de Sisteron conserve tout son attrait. En Corse, la tradition de l’agneau pascal, agnellu pasquale, est très respectée. A l’époque, on le cuisait dans le four à pain du village et tout le monde se le partageait.

Ingrédients
(pour 6 personnes)

1 épaule d’agneau de 2kg, bien dégraissée / 6 gousses d’ail / 2 cuillerées à soupe d’huile / 4 bardes de lard (minces) / 2 verres de bouillon de volaille / 1 verre de vin blanc sec / 100g de beurre / sel, poivre, muscade / 1 kg de pommes de terre (rosa ou roseval)

Recette
Chauffer le four.

Beurrer et huiler un grand plat à four.

Garnir le plat à la moitié des pommes de terre taillées en tranches fines. Saler, poivrer.

Répandre la muscade. Etaler des noisettes de beurre et l’ail en fines lamelles.

Mouiller avec l’eau et le vin blanc.

Poser les bardes de lard sur les pommes de terre. Coucher l’épaule d’agneau dessus après l’avoir badigeonné d’huile, de beurre fondu, de sel et de poivre.

Recouvrir le tout de papier aluminium et passer au four.

Cuire 1 heure à feu doux, puis enlever le papier d’aluminium. Laisser encore ½ heure toujours à feu doux jusqu’à bonne coloration.

Servir ensemble l’épaule et les pommes de terre moelleuses et imprégnées des sucs de l’agneau.

Vin conseillé par Food Saga
Médoc
Château Rollan de By
Cru Bourgeois, 2016

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Le petit Perret gourmand
Editions JCLattès

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