Clafoutis aux cerises

Clafoutis aux cerises

Pour ce nouvel épisode tant attendu, www.foodsaga.fr fête son retour avec un dessert célèbre, familial et délicieux, le Clafoutis aux cerises. Comme toujours, grâce à www.foodsaga.fr, vous saurez tout sur l’histoire et l’origine de ce dessert qui remonte au Moyen-Age dans la belle province du Limousin.Le chef Matthieu Garrel, dans son bistrot Le Bélisaire, réalise sans doute le meilleur de Paris. Il nous donne sa recette sur Food saga, en exclusivité. Autant dire que l’on va se régaler…. Le Bélisaire2, rue Marmontel 75015 ParisTél : 01 48 28 62 24Lebelisaire.free.fr

Publiée par Food saga sur Jeudi 30 juillet 2020

Rustique et délicieux…

Chef : Matthieu Garrel – Le Bélisaire – Paris (XVème)

Un clafoutis bien fait est un pur délice de gourmandise sucrée qui revient à chaque saison avec l’arrivée des cerises. Il a une histoire, une origine, et transporte des souvenirs d’enfance qui nous rappellent les retours de l’école alors que la maison embaumait de cette odeur si chaleureuse que dégage un gâteau au four.

Cette pâtisserie rustique est originaire du Limousin. Le nom clafoutis se perd dans la nuit des temps des dialectes de ces régions, venant de l’ancien français claufir « remplir » et de foutre « mettre, ficher » avec un glissement sémantique vers « clouter », le clafoutis rappelant par son apparence extérieure quelque chose de « clouté ».

Le nom est officialisé pour la première fois dans le « Grand Dictionnaire Universel du XIXème siècle », édité en 1866.

Reste la question métaphysique. Avec ou sans noyaux ? L’enjeu est d’importance et les avis continuent de diverger tandis que les clans restent sur leurs positions ! Pour certains, les noyaux apportent saveur et parfum au plat en empêchant le jus des cerises de trop mouiller la pâte. Pour d’autres, comme Joseph Favre dans son monumental Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique (première édition 1889), il faut dénoyauter car la différence est minime mais par contre le confort de manger est plus grand en évitant de recracher sans cesse les noyaux. Au final, c’est vous qui voyez…. Mais à Food Saga c’est avec les noyaux !

Dessert familial par essence, le clafoutis avait disparu de la carte des restaurants depuis de nombreuses années, et du travail des pâtissiers plus obnubilés de création que de conserver un patrimoine. Le retour en force des bistrots et d’une jeune génération avide de retrouver des goûts perdus, le font doucement mais sûrement réapparaître.
Il peut se servir chaud, tiède ou froid. Pour notre part à Food Saga, sa tiédeur est le meilleur garant de son maximum de saveurs.

C’est ce que fait le chef Matthieu Garrel. Dans son chaleureux bistrot  Le Bélisaire, il

réalise sans doute le meilleur de la capitale. Difficile de faire mieux que ce clafoutis au délicieux goût de cerises dodues et juteuses, avec un parfait équilibre entre les fruits et la pâte légère. Il arrive en plat et l’on vous découpe une belle part sous vos yeux ébahis. Une pure merveille de douceur et de saveur qu’il a réalisé pour Food Saga !

Il est souvent délicat de trouver un accord dessert et vins. Le sommelier du Bélisaire a opté pour un vin mousseux du Beaujolais à partir du cépage gamay, le 24 Carra. Il provient du Manoir du Carra, situé au cœur du pays du Beaujolais. A part les appellations classiques, Moulin à Vent, Fleurie, Brouilly, etc., la famille Sambardier réalise ce vin à la fine mousse, frais, et aux arômes de fruits rouges. Un accord joyeux et pétillant…

Le Bélisaire

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Fermé samedi midi et dimanche

Vin 
Cuvée 24 Carra
Manoir du Carra
69640 Denicé
Tél : 04 74 673 824

CHERRIES CLAFOUTIS

Rural and delicious…

Chef : Matthieu Garrel – Le Bélisaire – Paris (XVème)

A well-cooked clafoutis is a pure sweet delight. It has an history, an origin, and brings a lot of childhood memories that remind us coming home after school with the warm smell of a cake in the oven.

This rural cake is coming from Limousin. In French, the name clafoutis is coming from old dialect of this country where claufir meant “to fill” and from foutre “to stick into”, getting to “to nail down”, the clafoutis looking like something with nails. The name appears for the first time in the “Grand Dictionnaire Universel du XIXème siècle”, printed in 1866.

Now comes the essential question : with or without stones ? In France, opinions differ and the clans stand firm. For some, stones bring taste and perfume to the clafoutis and prevent the juice of the cherry to wet the pastry. For others, like Joseph Favre in his monumental Universal Dictionnary of Practical Cuisine (1889), no stones because the difference in taste is not clear and it is easier to eat without spitting stones all the time. It’s up to you… but for Food Saga it is with stones !

A family dessert in essence, the clafoutis had vanished from the menus of restaurants for many years, and from the work of modern pastries chiefs more interested in creation than to keep an heritage. The come back of bistrots and of a new generation eager to rediscover lost tastes are promoting the return of the clafoutis.

It can be served hot, lukewarm, or cold. At Food saga, we think a lukewarm clafoutis is at its best.

Chef Matthieu Garrel agrees with that. In his beautiful and typical bistrot Le Bélisaire, he cooks with no doubt one of the best in Paris. Hard to find better than this delicious taste of these chubby and juicy cherries, with a perfect balance between fruits and light pastry. It comes in a large plate and everyone has his portion. A pure wonder, sweet and tasty, that he made specially for Food Saga…

It is often difficult to find a good harmony between a dessert and a wine. The wine waiter at the Belisaire has thought of a Beaujolais sparkling wine from gamay called 24 Carra. It is made by the Manoir du Carra, in the heart of Beaujolais. Alongside classical Beaujolais wines, Moulin à Vent, Fleurie, Brouilly, etc., the Sombardier family achieves this light foam wine, fresh, with red fruits aromas. An happy and sparkling harmony…

Le Bélisaire

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Closed saturday for lunch and sunday

 
Wine
Cuvée 24 Carra
Manoir du Carra
69640 Denicé
Tél : 04 74 673 824

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