Artichauts à la barigoule

Artichauts à la barigoule

Spécial confinement, deuxième !Toujours avec l’application Zoom, www.foodsaga.fr la 1ère web serie créée en janvier 2020, fête le Printemps avec la recette légendaire des Artichauts à la barigoule. En Provence, où elle est née, l’arrivée des petits artichauts violets est une ode au renouveau de la terre. Depuis plus de deux siècles, on les prépare avec champignons, carottes nouvelles, lard maigre, herbes variées, huile d’olive et vin blanc, pour réaliser un des plats favoris des provençaux, qui est maintenant célèbre dans toute la France. Installé à Aix-en-Provence depuis plusieurs années par amour de ce pays, le chef Mickaël Féval, avec @patrickFaus (Paris) et @oliviaGoldman (Levallois Perret) en vidéo conférence, a réalisé pour Food Saga ces fameux artichauts à la barigoule, avec sa petite touche personnelle en plus de la tradition. Un régal des yeux et du palais ! Special confinement, second coming !For the second time with the Zoom apply, www.foodsaga.fr the first web serie founded in january 2020, celebrate Spring with the legendary recipe Artichoke “à la barigoule”. In Provence, where it is born, the coming of the “petits violets” artichokes is an ode to the earth and its revival. For more than two centuries, they have been cooked with mushrooms, baby carrots, bacon, different herbs, olive oil and white wine, to realize one of the most popular dish in this part of the south, but now famous all over France.Living and working in Aix-en-Provence for some years now, because he loves this country, chef Mickaël Féval, with @patrickFaus (Paris) et @oliviaGoldman (Levallois Perret) in a video meeting, has made for Food saga these famous artichokes “à la barigoule”, adding his personal touch to the tradition. A real pleasure to look at and to taste!

Publiée par Food saga sur Samedi 9 mai 2020

Tous les parfums de l’arrière-pays provençal

Chef : Mickaël Féval – Restaurant Mickaël Féval – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)

L’arrivée des petits artichauts violets et des champignons annoncent le printemps dans toute la Provence.

C’est là que naquit la recette des artichauts à la barigoule, au XVIIème siècle dans les Alpilles provençales. L’arrière-pays était encore sauvage et la vie rude. Les cueillettes traditionnelles apportaient nombre d’herbes, de légumes, et de champignons. Parmi ceux-ci, le barigoulo (comme disaient les autochtones) était un des plus recherchés. Il poussait aux pieds des chardons et ressemblait à un lactaire à tête plate d’où son surnom « oreille de chardon ». Sa saveur était, parait-il, inimitable. En fait, on ne le saura jamais car ce champignon au fil du temps s’est d’abord raréfié puis a disparu. La raison ? Vraisemblablement une sensibilité particulière à l’attaque de vers qui se produisaient lors des grandes sècheresses.

Déjà en 1890, dans l’énorme livre de recettes de Jean-Baptiste Reboul « La Cuisinière Provençale », il n’est plus question de barigoule dans la recette mais de champignons sans dénomination. Au nord de la France, le barigoulo était remplacé par les champignons de Paris comme on peut le voir dans la recette d’Auguste Escoffier en 1921, dans son gros opus « Le Guide Culinaire ».

Autre richesse de la Provence, l’artichaut petit violet est idéal pour faire la barigoule. Arrivé en France au début du XVIème siècle, venant d’Italie dans les bagages de Catherine de Médicis, on le retrouve dans les écrits de Rabelais et de Ronsard, puis il devient le chouchou de l’aristocratie au XVIème et XVIIème siècle car il a la réputation, non confirmée aujourd’hui, de posséder des propriétés aphrodisiaques. A l’autre bout de la chaine, les paysans le donnaient à manger aux ânes en même temps que les chardons.

De nos jours, le plat s’est considérablement allégé et simplifié mais il demeure l’un des plus savoureux parmi les spécialités de la Provence. Sa popularité a largement dépassé sa région d’origine, et il est devenu le plat fétiche de nombreux chefs du sud de la France.

Mickaël Féval est l’un d’eux. Dans ses deux restaurants d’Aix-en-Provence, le gastronomique éponyme et le bistrot Molène, hommage à l’enfance de sa femme Olivia en Bretagne, il développe une cuisine très personnelle, créative et originale, respectueuse des saisons et du terroir qui l’entoure. Originaire de la Picardie, il s’est formé au contact de certaines grandes pointures de la cuisine française dont Eric Briffard, Bernard Loiseau, Bruno Oger, et Antoine Westermann.

Devenu chef du restaurant Antoine à Paris, il décroche une étoile au Michelin et en fait une des meilleures tables de poissons de la capitale. Attiré par la Méditerranée, il s’installe à Aix-en-Provence avec Olivia à ses cotés, et recueille l’aval de tous les gourmets et gourmands de la ville. On vient maintenant de loin pour déguster son interprétation de la cuisine du sud.

L’artichaut à la barigoule, qu’il a réalisé pour Food Saga, en est un bon exemple. Fidélité à la tradition mais toujours avec sa touche personnelle et unique.

Pour accompagner ce plat aux parfums subtils, le chef Mickaël Féval propose un vin blanc de la région puisque l’AOP Palette se situe à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence. Cette toute petite appellation abrite d’excellents vignerons dont le fameux Château Simone qui appartient à la même famille depuis presque deux siècles (1830). Château Simone blanc 2018.

Restaurant Mickaël Féval
11, Petite-rue-Saint-Jean
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 93 29 60
www.mickaelfeval.com
Fermé dimanche et lundi

 

Molène de Mickaël Féval
31 bis, rue Manuel
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 39 81 88
www.restaurantmolene.com
Fermé dimanche et lundi
Fermé du 30 août au 14 septembre

Artichoke «à la barigoule»

All the perfumes of Provence hinterland

Chef : Mickaël Féval – Restaurant Mickaël Féval – Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)

The coming of the “petits violets” artichokes and mushrooms are the signal of spring in Provence.

It is there that “artichauts à la barigoule” recipe was born in the XVIIth century, in the Provence mountains called the Alpilles. The hinterland was still rude and wild. The harvesting brought a lot of different herbs, vegetables and mushrooms. Among them, barigoulo (as the locals said) was one of the most popular. It grew near the thistles and looked like a milk-cap mushroom and its familiar name was “ear of thistle”. It was very tasty. In fact, we will never know as long as this mushroom first became rare and finally disappeared. Why ?  It seems that it was fragile against attacks of a special worm which appears during very dry climate.

In 1890 already, in the huge book of Jean-Baptiste Reboul “La Cuisinière Provençale” the barigoule has disappeared and the author only writes “mushrooms” for the recipe.

In the north of France, the barigoule was replaced by the Paris mushrooms as one can check in the Auguste Escoffier recipe in 1921, in his book “Le Guide Culinaire”.

Very popular too, the artichoke “petit violet”, is perfect to make it “à la barigoule”. It appears in France with the arrival of Catherine de Medicis, coming from Italy at the beginning of the XVIth century. One can find it in the writings of Ronsard and Rabelais. It became the favorite vegetable of the aristocracy during the XVIth and XVIIth centuries because they thought the artichoke was good for sex. This particular property has never been confirmed… On the other side, the peasants gave it to the donkeys to eat with the thistles.

Nowadays, the recipe has been simplified and is much lighter, but it is still one of the most tasty among the Provence courses. It is very popular in the south of France and it has become a mascot recipe of many chefs in the south.

Mickaël Féval is one of them. In his restaurants, gastronomic “Mickaël Féval” and bistrot “Molène”, name is a tribute to the childhood of his wife in Brittany, he made a very personal cuisine, original and creative, respectful of the seasons and of the rural that surrounds him.

Born in Picardie, he worked with some of the great chefs of France such as Bernard Loiseau, Eric Briffard, Bruno Oger, and Antoine Westermann.

Then, he became chef of the fish restaurant “Antoine” in Paris, and obtained a Michelin star. He felt attracted by the Mediterranean cuisine and settled in Aix-en-Provence with Olivia by his side. He became rapidly the talk of the town among all the gourmets in the city. Now, one came from further away to taste his interpretation of the southern cuisine.

His version of artichoke “à la barigoule”, that he cooked for Food Saga, is a good example. Faithfulness to the tradition, but always with his personal and unique touch.

To go with this dish, Mickaël Féval advise to drink a white wine from AOP Palette, a famous vineyard close to Aix-en-Provence. Château Simone belong to the same family since 1830, and the white 2018 would be perfect with “artichokes à la barigoule”.

Restaurant Mickaël Féval
11, Petite-rue-Saint-Jean
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 93 29 60
www.mickaelfeval.com
Fermé dimanche et lundi
Fermé du 8 au 26 août

Molène de Mickaël Féval
31 bis, rue Manuel
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 39 81 88
www.restaurantmolene.com
Fermé dimanche et lundi
Fermé du 30 août au 14 septembre

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